Rum baba, grilled pears, vanilla and hot chocolate foam

Ingredients
Elaboration
Nutritional information

4 h

Temperature: Cold

Type of dish: Dessert

Allergens

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Baba 400.0 g

Grilled pears sorbet 0.29 l

Rum soaked raisins cream 150.0 g

Chocolate decorations 0.05 kg

Hot chocolate foam 250.0 g

Light cream with rum and vanilla 200.0 g

Vanilla streusel 175.0 g

Ingredients for Baba (400.0 g) See Recipe

Goxo flour (W 170 - 200) 0.25 kg

Water 0.025 l

Sterilised milk 0.025 l

Table salt 1.25 g

Sugar 0.025 kg

Eggs 4.5 ud

Fresh yeast 10.0 g

Butter 0.088 kg

Basic syrup 0.125 l

Ingredients for Grilled pears sorbet (0.29 l) See Recipe

Grilled pears 5.0 kg

Butter 0.05 kg

Dextrose 10.0 g

Sugar 20.0 kg

Glycerine 12.5 g

Table salt 1.0 g

Ingredients for Rum soaked raisins cream (150.0 g) See Recipe

Corinto raisins 0.05 kg

Vanilla 0.125 ud

Rum Negrita 0.001 l

Water 0.05 l

Sugar 0.015 kg

Ingredients for Chocolate decorations (0.05 kg) See Recipe

Black coating 70% 0.075 kg

Ingredients for Hot chocolate foam (250.0 g) See Recipe

Cream 38º 0.075 l

Black coating 70% 0.1 kg

Egg whites 2.5 ud

Ingredients for Light cream with rum and vanilla (200.0 g) See Recipe

Sterilised milk 0.09 l

Vanilla 0.003 ud

Egg yolk 1.0 ud

Sugar 0.028 kg

Creamed corn 0.011 kg

Rum Negrita 0.008 l

Ingredients for Vanilla streusel (175.0 g) See Recipe

Txuri flour (R) 0.06 kg

Sugar 0.05 kg

Ground almond 0.025 kg

Butter 0.04 kg

Vanilla 0.5 ud

Elaboration

Para la elaboración de este plato son necesarias las siguientes recetas:

EMPLATADO

Disponer sobre el plato la crema de vainilla en forma de lágrima.
Emborrachar el baba con el ron, cortarlo en dos y disponerlo sobre la crema poniendo una mitad sobre la otra.
Poner 3 supremas de pera caliente alrededor del baba.
Decorar con un poco de la crema de pasas y unas uvas pasas maceradas.
Colocar un poco de streusel en uno de los lados del baba y poner sobre el una quenefa de sorbete de pera escalivada.
Disponer varios botones de la espuma caliente de chocolate y decorar con elaboraciones de chocolate.

Nutritional information (1 portion)

Energy

17525.04

kcal

Carbohydrates

4197.51

Proteins

25.65

Lipids

61.8

Fiber 29.73 g

Saturates 30.59 g