Passion-fruit sherbet, black sesame seeds, coffee sponge cake and chocolate

4 h
Temperature: Cold
Type of dish: Dessert
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sesame
Sesame
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Cream 38º 0.031 l
Sterilised milk 0.031 l
Egg yolk 0.5 ud
Sugar 0.011 kg
Fish tails 1.5 g
Black coating 70% 0.029 kg
Black sesame 20.0 g
Water 0.015 l
Coffee 0.002 kg
Table salt 0.5 g
Sesame oil 0.005 l
Sugar 0.015 kg
Water 0.004 l
Egg yolk 2.0 ud
Cream 38º 0.065 l
Fish tails 1.0 g
Sugar 0.038 kg
Cream 38º 0.075 l
Butter 0.023 kg
Egg yolk 0.5 ud
Txuri flour (R) 0.038 kg
Raising agent 1.0 g
Egg whites 1.25 ud
Sugar 0.013 kg
Water 0.031 l
Frozen passion fruit purée 0.125 kg
Prosorbete 100 frío Sosa 18.75 g
Sugar 0.016 kg
Citric acid 0.75 g
Frozen passion fruit purée 0.063 kg
Sugar 0.025 kg
Xantana rubber 0.375 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

  • Escudillar una línea recta del cremoso de chocolate.
  • Colocar en los extremos del cremoso un poco de streusel.
  • A un lado del cremoso, colocar el rectángulo del bizcocho mojado con el baño de café kahlua.
  • Poner el biscuit glace de sésamo sobre el bizcocho.
  • Disponer de 3 a 4 trozos del porex de fruta de la pasión sobre el cremoso.
  • Por último, colocar dos quenelle pequeñas de sorbete de fruta de la pasión sobre los dos montoncitos de streusel.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.42 g
Saturates 16.9 g
Monounsaturated fatty acids 11.33 g
Polyunsaturated fatty acids 4.91 g
Cholesterol 211.11 mg
Calcium 138.39 mg
Iron 3.75 mg
Zinc 1.76 mg
Vitamin A 304.05 ug
Vitamin C 10.24 g
Folic acid 47.45 ug
Salt (Sodium) 137.79 mg
Sugars 34.82 g
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