Duck foie gras micuit poached in a traditional way

25 h
Type of dish: Birds
Temperature: Cold
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Elaboration

ELABORACIÓN:

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

  • El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
  • Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
  • Se deja enfriar para retirar la grasa.
  • Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

  • Bouquet de verduras
  • Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
  • Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
  • Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

  • Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
  • Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
  • Vinagreta básica. 

MONTAJE

  • Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
  • Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
  • Decorar con el fondo gelatinoso solidificado. 
  • Servir con pan y mantequilla.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.38 g
Saturates 32.69 g
Monounsaturated fatty acids 57.02 g
Polyunsaturated fatty acids 20.81 g
Cholesterol 115.38 mg
Calcium 283.68 mg
Iron 6.5 mg
Zinc 1.48 mg
Vitamin A 890.75 ug
Vitamin C 114.74 g
Folic acid 314.86 ug
Salt (Sodium) 344.82 mg
Sugars 28.29 g
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