Duck foie gras micuit poached in a traditional way

25 h
Type of dish: Birds
Temperature: Cold
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Elaboration

ELABORACIÓN:

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

  • El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
  • Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
  • Se deja enfriar para retirar la grasa.
  • Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

  • Bouquet de verduras
  • Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
  • Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
  • Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

  • Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
  • Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
  • Vinagreta básica. 

MONTAJE

  • Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
  • Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
  • Decorar con el fondo gelatinoso solidificado. 
  • Servir con pan y mantequilla.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 43.82 g
Saturates 39.39 g
Monounsaturated fatty acids 68.95 g
Polyunsaturated fatty acids 49.35 g
Cholesterol 117.83 mg
Calcium 569.52 mg
Iron 17.95 mg
Zinc 9.79 mg
Vitamin A 920.13 ug
Vitamin C 115.49 g
Folic acid 828.04 ug
Salt (Sodium) 4673.31 mg
Sugars 53.74 g
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