Smoked corn bread, guava sorbet and San Simon's foam

Type of dish: Dessert
Temperature: Cold
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Guava ice cream 0.163 kg
Plain flour 0.065 kg
Cornflour 0.038 kg
Raising agent 1.75 g
Sal ahumada 0.5 g
Eggs 0.5 ud
Sugar 0.038 kg
Butter 0.03 kg
Bifidus plain yoghurt 0.125 ud
Sterilised milk 0.031 l
Red wine vinegar 0.01 l
Cream 0.063 l
Valhrona white coating 0.05 kg
Cheese spread 0.02 kg
Fish tails 1.5 g
Vanilla 0.25 ud
Butter 0.05 kg
Sal ahumada 0.5 g
Table salt 1.0 g
Icing sugar 0.02 kg
Cornflour 0.05 kg
Pimienta de cayena en polvo Sosa 0.25 g
Water 0.125 l
Sugar 0.013 kg
Pimienta de cayena en polvo Sosa 1.0 g
Fish tails 5.0 g
Water 0.05 l
Frozen guava purée 0.175 kg
Sugar 0.05 kg
Agar - agar 0.001 kg
Fish tails 1.5 g
Sterilised milk 0.075 l
Smoked San Simón cheesse 0.1 kg
Cream 0.15 l
Sal ahumada 0.25 g
Frozen guava purée 0.125 kg
Sugar 0.031 kg
Stabiliser 5.0 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

  • Colocar un barrita de pan de elote ahumado en el centro del plato.
  • Escudillar con ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa nº8 una tira de cremoso de queso ahumado sobre el pan de elote ahumado.
  • Disponer una cucharadita de streusel de maíz-cayena-sal en un costado del plato.
  • Poner unos dados de agar agar de guayaba dispersos entre los distintos elementos.
  • Salsear con ayuda de una cuchara o biberón un poco de gel de cayena.
  • Escudillar una quenefa de sorbete de guayaba sobre el streusel.
  • Colocar un poco de espuma de San Simón sobre el agar agar de guayaba.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.65 g
Saturates 21.79 g
Monounsaturated fatty acids 8.38 g
Polyunsaturated fatty acids 1.19 g
Cholesterol 112.09 mg
Calcium 88.78 mg
Iron 1.92 mg
Zinc 1.07 mg
Vitamin A 283.41 ug
Vitamin C 0.54 g
Folic acid 17.12 ug
Salt (Sodium) 170.36 mg
Sugars 31.79 g
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