Etxeko rigatoni abakando bolognesarekin

90 min
Plater mota: Pintxoak
Tenperatura: Beroa
Sukaldaritza mota: Sukaldaritza italiarra
Alergenoak
arrautzak
arrautzak
esnea
esnea
fruitu oskoldunak
fruitu oskoldunak
glutena
glutena
krustazeo
krustazeo
soja
soja
sulfitoak
sulfitoak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Pesto-saltsa 0.125 l
Abakandoa 0.5 kg
Tipula 0.1 kg
Azenarioak 0.05 kg
Porrua 1.0 ud
Tomate udarekara 0.07 kg
Brandya 0.01 l
Fumeta 0.3 l
Gatz fina 3.0 g
Sakura Mix kimuak 0.005 kg
Tipula 0.025 kg
Azenarioak 0.025 kg
Porrua 0.2 ud
Gatz fina 1.875 g
Ezkai-hosto lehorrak 0.25 g
Oregano lehorra 0.25 g
Ardo beltza 0.05 l
Tomate saltsa 0.375 l
Tipula 0.02 kg
Porruen atal berdea 0.2 ud
Perrexila 0.0 g
Arrain-hezurrak eta -buruak 0.08 kg
Ura 0.3 l
Elaborazioa

Para los rigatoni:

  • Elaborar pasta fresca a máquina.
  • Extraer la pasta formada con la pieza de extracción de rigatoni (macarrones estriados y cortados en recto) .
  • Cocer la pasta y refrescar.

Para la boloñesa de bogavante:

  • Bridar el bogavante.
  • Escaldarlo en agua hirviendo con sal durante uno o dos minutos.
  • Refrescar el bogavante en agua con sal.
  • Escurrir y pelar el bogavante. Reservar la cabeza, caparazón y cáscaras del bogavante.
  • Picar la carne de bogavante.
  • Elaborar una boloñesa bien trabada sustituyendo la carne de vacuno por la carne de bogavante picada y reduciendo la cantidad de salsa de tomate inicialmente establecida a un 10%. 
  • Escurrir bien la boloñesa de bogavante para poder utilizarla como relleno.
  • Rellenar los rigatoni con la boloñesa de bogavante.

Para el aire de bogavante:

  • Cortar las cabezas, caparazones y cáscaras de bogavante en trozos pequeños. Saltearlas en una sartén o sauté.
  • Añadir las hortalizas picadas y rehogar hasta ablandar.
  • Flambear con el brandy.
  • Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos aproximadamente.
  • Poner a punto de sal y pasar por un chino apretando los ingredientes para favorecer la extracción del sabor.
  • Añadir el aceite de girasol.
  • Añadir la lecitina de soja y disolver.

Para el pesto:

  • Elaborar un pesto bien emulsionado.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Calentar los rigatoni rellenos al vapor.
  • Templar el aire de bogavante y emulsionar con una batidora de brazo para provocar espuma. Recoger la espuma con una cuchara (aire de bogavante).
  • Pintar una gruesa línea en la base de la bandeja con el pesto y la ayuda de una brocha.
  • Disponer los rigatoni (macarrones) rellenos sobre la línea de pesto.
  • Napar los rigatoni con el aire de bogavante.
  • Decorar con cebollino picado.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 8.51 g
Gantz azido aseak 152.46 g
Gantz azido monoasegabeak 72.18 g
Gantz azido poliasegabeak 422.79 g
Kolesterola 78.47 mg
Kaltzioa 2161.24 mg
Burdina 5.36 mg
Zinka 3.41 mg
A bitamina 341.12 ug
C bitamina 58.57 g
Azido folikoa 175.02 ug
Gatza (Sodioa) 1607.2 mg
Azukreak 12.3 g
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