Foie gras, goat cheese and caramelized apple

24 h
Type of dish: Birds
Temperature: Hot
Allergens
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Glazed fruit 280.0 g
Goat's cheese 0.15 kg
Foie-gras micuit 0.325 kg
Wild asparagus 0.45 kg
Granny Smith apple 0.15 kg
Olive oil 0.025 l
Sugar 0.025 kg
Wine viña mocen rueda verdejo, bottle 0.025 l
Water 0.025 l
Sugar 0.373 kg
Water 0.373 l
Medium golden apple 0.373 kg
Oranges 0.373 kg
Duck liver 0.325 kg
Table salt 4.55 g
Sugar 0.001 kg
Ground white pepper 0.325 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Manzana glaseada: reservar la mitad sin hornear.
  • Micuit
  • Cebolla glaseada
  • Bouquet de verduras
  • Vinagreta de Módena
  • Espárragos trigueros:
    • Pelar ligeramente los espárragos trigueros, se atan en manojos de 8 o 10 und en función del calibre.
    • Cocer a la inglesa hasta que las yemas estén blandas.
  • Queso de cabra: estirar el queso entre dos film, dejarlo a unos 0,3 mm.
  • Compota de manzana:
    • Cortar la mazana en cuadraditos de ½ cm, saltearlos en el aceite + azúcar + vino blanco + agua, dejar cocer hasta que quede blandita y seca.

MONTAJE

Para la terrina:

  • Forrar un molde rectangular con film.
  • Colocar la manzana glaseada reservada, (montar un poco las rodajas).
  • Encima el queso.
  • Una capa de micuit.
  • La cebolla glaseada y los espárragos cocidos.
  • Otra capa de micuit.
  • Cerrar con el film y colocar un peso para presionar todas las capas.
  • Enfríar una horas en la cámara.

Para el emplatado:

  • Cortar la terrina en trozos de 6 x 3 cm. Quemar la manzana con el soplete.
  • Colocar una cucharada de compota, clavar encima la manzana glaseada.
  • Un pequeño bouquet que aliñamos con la vinagreta de Módena.
  • Y para decorar rodajitas de espárrago.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.78 g
Saturates 12.39 g
Monounsaturated fatty acids 16.58 g
Polyunsaturated fatty acids 9.95 g
Cholesterol 186.57 mg
Calcium 241.5 mg
Iron 7.57 mg
Zinc 2.55 mg
Vitamin A 5574.77 ug
Vitamin C 90.06 g
Folic acid 90.25 ug
Salt (Sodium) 664.7 mg
Sugars 102.06 g
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