Timbal de morcilla, patata escalivada y garbanzo

3 h
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Meats
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Black pudding 0.5 kg
Potatoe 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Table salt 1.0 g
Ground black pepper 1.0 g
Vinegar 0.01 l
Chickpeas 0.1 kg
Butter 0.15 kg
Txuri flour (R) 0.065 kg
Egg whites 3.0 ud
Marcona almond 0.02 kg
Hazelnuts 0.02 kg
Water 0.75 l
Onion 0.05 kg
Carrot 0.025 kg
Leek 0.1 ud
Bones 0.1 kg
Beef shank 0.05 kg
Bay leaf 0.025 g
Thyme 0.05 g
Minced meat 0.05 kg
Onion 0.015 kg
Green leek 0.05 ud
Egg whites 0.25 ud
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para el timbal de morcilla y patata:

  • Asar las patatas engrasadas, con sal y envueltas en papel de aluminio.
  • Pelarlas y romperlas con un tenedor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado será un puré irregular, rústico.
  • Confitar la cebolla morada  de Zalla picada en juliana. Escurrir bien.
  • Cocer la morcilla. Retirarle la piel, desmenuzarla. 
  • Montar los timbales de morcilla y patata en aros de emplatado.
    • Disponer una base de puré de patata en el aro.
    • Añadir una capa fina de cebolla confitada y bien escurrida.
    • Colocar, por último, una capa gruesa de morcilla desmenuzada.

Para el caldo de garbanzo:

  • Elaborar un consomé con garbanzos, clarificar. Reservar los garbanzos cocidos.
  • Espesar ligeramente con xantana.
  • Poner a punto de sabor.

Para la guarnición:

  • Freír los garbanzos cocidos en la elaboración del caldo.

Para la decoración:

  • Elaborar una teja de romesco.
    • Empomar 150 g de mantequilla.
    • Añadir 100 g de claras de huevo.
    • Echar 50 g de harina y mezclar bien hasta homogeneizar la masa resultante. Reservar durante, al menos, una hora en refrigeración.
    • Por otro lado, reducir a polvo 6 almendras y 10 avellanas tostadas.
    • Aparte, picar muy fino 2 tomates secos y reducir a polvo un pimiento choricero seco. 
    • Elaborar polvo de tomate.
    • Extender porciones finas de masa sobre un silpat, cocer en el horno a 160 ºC, durante 3 minutos. Espolvorear sobre cada porción una pequeña parte de los diferentes polvos. Cocer unos minutos más hasta que la teja quede crujiente.

MONTAJE

  • Calentar el timbal de morcilla y patata en el horno.
  • Disponer en el centro de un plato hondo y retirar el aro.
  • Salsear con el consomé caliente.
  • Depositar unos garbanzos fritos alrededor del timbal.
  • Decorar con una teja de romesco clavada sobre el timbal de morcilla. 
Nutritional information (1 portion)
Fiber 10.64 g
Saturates 32.83 g
Monounsaturated fatty acids 44.98 g
Polyunsaturated fatty acids 8.51 g
Cholesterol 151.47 mg
Calcium 187.81 mg
Iron 18.88 mg
Zinc 1.85 mg
Vitamin A 393.95 ug
Vitamin C 60.61 g
Folic acid 140.77 ug
Salt (Sodium) 1285.02 mg
Sugars 11.59 g
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