Timbal de morcilla, patata escalivada y garbanzo

3 h
Type of dish: Meats, Legumes, Finger foods
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of sesame
Traces of sesame
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Black pudding 0.5 kg
Potatoes 0.5 kg
Purple onion from Zalla 0.2 kg
Table salt 1.0 g
Ground black pepper 1.0 g
Vinegar 0.01 l
Chickpeas 0.1 kg
Butter 0.15 kg
Plain flour 0.065 kg
Egg whites 3.0 ud
Marcona almonds 0.02 kg
Hazelnuts 0.02 kg
Water 0.75 l
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Leek 0.1 ud
Bones 0.1 kg
Bay leaf 0.025 g
Thyme 0.05 g
Minced meat 0.05 kg
Onion 0.015 kg
Green leek 0.05 ud
Egg whites 0.25 ud
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para el timbal de morcilla y patata:

  • Asar las patatas engrasadas, con sal y envueltas en papel de aluminio.
  • Pelarlas y romperlas con un tenedor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado será un puré irregular, rústico.
  • Confitar la cebolla morada  de Zalla picada en juliana. Escurrir bien.
  • Cocer la morcilla. Retirarle la piel, desmenuzarla. 
  • Montar los timbales de morcilla y patata en aros de emplatado.
    • Disponer una base de puré de patata en el aro.
    • Añadir una capa fina de cebolla confitada y bien escurrida.
    • Colocar, por último, una capa gruesa de morcilla desmenuzada.

Para el caldo de garbanzo:

  • Elaborar un consomé con garbanzos, clarificar. Reservar los garbanzos cocidos.
  • Espesar ligeramente con xantana.
  • Poner a punto de sabor.

Para la guarnición:

  • Freír los garbanzos cocidos en la elaboración del caldo.

Para la decoración:

  • Elaborar una teja de romesco.
    • Empomar 150 g de mantequilla.
    • Añadir 100 g de claras de huevo.
    • Echar 50 g de harina y mezclar bien hasta homogeneizar la masa resultante. Reservar durante, al menos, una hora en refrigeración.
    • Por otro lado, reducir a polvo 6 almendras y 10 avellanas tostadas.
    • Aparte, picar muy fino 2 tomates secos y reducir a polvo un pimiento choricero seco. 
    • Elaborar polvo de tomate.
    • Extender porciones finas de masa sobre un silpat, cocer en el horno a 160 ºC, durante 3 minutos. Espolvorear sobre cada porción una pequeña parte de los diferentes polvos. Cocer unos minutos más hasta que la teja quede crujiente.

MONTAJE

  • Calentar el timbal de morcilla y patata en el horno.
  • Disponer en el centro de un plato hondo y retirar el aro.
  • Salsear con el consomé caliente.
  • Depositar unos garbanzos fritos alrededor del timbal.
  • Decorar con una teja de romesco clavada sobre el timbal de morcilla. 
Nutritional information (1 portion)
Fiber 8.83 g
Saturates 27.74 g
Monounsaturated fatty acids 44.5 g
Polyunsaturated fatty acids 8.31 g
Cholesterol 149.37 mg
Calcium 161.88 mg
Iron 17.98 mg
Zinc 1.71 mg
Vitamin A 355.21 ug
Vitamin C 50.04 g
Folic acid 109.25 ug
Salt (Sodium) 1417.5 mg
Sugars 7.07 g
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