Filled quail with Perigord sauce

120 min
Type of dish: Birds
Temperature: Hot
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Mustard
Mustard
Nuts
Nuts
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Quail 0.6 kg
Onion 0.25 kg
Duck liver 0.05 kg
Serrano ham 0.05 kg
Eggs 1.0 ud
Sliced bread 0.5 ud
Bacon 0.25 kg
Quail eggs 10.0 ud
Olive oil 0.25 l
Micromesclun, bag 2.0 g
Truffle 5.0 g
Patissiere flour 0.25 kg
Sourdough 0.05 kg
Water 0.15 l
Yeast 10.0 g
Skimmed powdered milk 6.25 g
Sugar 0.01 kg
Flour enhancer 2.5 g
Fino quinta 0.01 l
Truffle 1.0 g
Creamed corn 0.002 kg
Table salt 1.0 g
Sweet potato 0.25 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Ground white pepper 0.5 g
Table salt 1.0 g
Elaboration

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 10.3 g
Saturates 24.45 g
Monounsaturated fatty acids 62.43 g
Polyunsaturated fatty acids 12.39 g
Cholesterol 367.94 mg
Calcium 369.01 mg
Iron 15.86 mg
Zinc 3.67 mg
Vitamin A 1275.56 ug
Vitamin C 50.67 g
Folic acid 196.34 ug
Salt (Sodium) 1449.78 mg
Sugars 13.6 g
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