Filled quail with Perigord sauce

120 min
Type of dish: Birds
Cuisine type: French cuisine
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Mustard
Mustard
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Quail 0.6 kg
Onion 0.25 kg
Champignons 0.15 kg
Duck liver 0.05 kg
Serrano ham 0.05 kg
Eggs 1.0 ud
Table salt 3.0 g
Loaf bread 0.25 ud
Bacon 0.25 kg
Quail eggs 10.0 ud
Micromesclun, bag 2.0 g
Truffle 5.0 g
Fino quinta 0.01 l
Truffle 1.0 g
Creamed corn 0.002 kg
Table salt 1.0 g
Sweet potato 0.25 kg
Garlic 1.0 ud
Ground white pepper 0.5 g
Table salt 1.0 g
Elaboration

Para el relleno de la codorniz:

  • Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
  • Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
  • Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
  • Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche. 
  • Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
  • Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.

Para la salsa Perigord:

  • Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
  • Freír los huevos.
  • Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
  • Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.28 g
Saturates 23.75 g
Monounsaturated fatty acids 61.23 g
Polyunsaturated fatty acids 9.54 g
Cholesterol 367.41 mg
Calcium 339.28 mg
Iron 14.73 mg
Zinc 2.84 mg
Vitamin A 1271.92 ug
Vitamin C 50.56 g
Folic acid 145.29 ug
Salt (Sodium) 1019.06 mg
Sugars 10.97 g
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