Codorniz rellena asada con salsa perigord
120 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Codorniz
0.6 kg
Cebolla
0.25 kg
Champiñón
0.15 kg
Hígado de pato
0.05 kg
Jamon serrano
0.05 kg
Huevos
1.0 ud
Sal
3.0 g
Leche esterilizada
0.01 l
Pan de molde o pan inglés
0.5 ud
Bacón
0.25 kg
Huevos de codorniz
10.0 ud
Aceite de oliva suave
0.25 l
Micromezclum, bolsa
2.0 g
Salsa Perigord
0.5 l
Puré de boniato
0.25 kg
Sal en escamas
1.0 g
Pasta Kataifi
50.0 g
Trufa
5.0 g
Harina pastelera (W 420)
0.25 kg
Masa madre
0.05 kg
Sal
5.0 g
Aceite de girasol
0.02 l
Leche en polvo desnatada
6.25 g
Azúcar
0.01 kg
Mejorante panaderia
2.5 g
Boniato
0.25 kg
Ajo
1.0 ud
Leche esterilizada
0.075 l
Queso idiazabal
0.05 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.03 l
Nuez moscada
0.5 g
Pimienta blanca molida
0.5 g
Sal
1.0 g
Elaboración
Para el relleno de la codorniz:
- Deshuesar las codornices dejando los huesos del ala y del muslo.
- Pochar con mantequilla la cebolla y el champiñón picado finamente.
- Añadir el jamón y el foie-gras cortado en dados.
- Trabar el relleno con el huevo batido y la miga de pan mojada en leche.
- Rellenar las codornices y albardarlas con el bacón.
- Asar en el horno a 180 ºC. durante 15 min.
Para la salsa Perigord:
- Elaborar un fondo de ave oscuro con los huesos de la codorniz.
Para la guarnición:
- Puré de boniato.
- Huevos de codorniz fritos.
MONTAJE
- Quitar el bacon y dorar la codorniz en el horno.
- Freír los huevos.
- Colocar en el plato la salsa Perigord, disponer la codorniz encima, a un lado una quenefa de puré de boniato y los huevos de codorniz fritos.
- Decorar con microbrotes variados y escamas de sal de sabores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1177.3
kcal
Carbohidratos
82.55
g
Proteínas
47.11
g
Grasas
71.15
g
Fibra
10.17
g
Ácidos grasos saturados
20.29
g
Ácidos grasos monoinsaturados
35.15
g
Ácidos grasos polinsaturados
9.37
g
Colesterol
325.02
mg
Calcio
306.01
mg
Hierro
12.43
mg
Zinc
5.57
mg
Vitamina A
1170.65
ug
Vitamina C
47.86
g
Ácido fólico
187.17
ug
Sal (Sodio)
1445.86
mg
Azúcares
13.63
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas