Squids lasagna filled by cep mushrooms, with potato and quids soup

25 h
Type of dish: Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Celery
Celery
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of peanuts
Traces of peanuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Baby squid 1.0 kg
Squid 0.5 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Onion 0.3 kg
Potato 0.3 kg
Butter 0.05 kg
Cream 0.05 l
Tomato 0.5 kg
White celery 0.01 kg
Spring onions 1.0 ud
Gluco 10.0 g
Table salt 0.005 g
Sugar 0.005 kg
Water 1.0 l
Tomato 0.25 kg
Agar - agar 0.002 kg
Pannacotta (Iota) Sosa 5.0 g
Garlic, bulb 20.0 ud
Butter 0.09 kg
Egg whites 2.0 ud
Plain flour 0.14 kg
Rocket 10.0 g
Elaboration

Para la lasagna:

  • Limpiar muy bien el begihaundi, sazonar y triturar en crudo en la Thermomix hasta conseguir una pasta homogénea.
  • Estirar la pasta con un rodillo entre papeles sulfurizados engrasados y envasar al vacío con los papeles.
  • Cocer a 65 ºC durante 10 minutos y abatir.

Para la sopa de patata:

  • Limpiar el chipirón, estofarlo ligeramente con verduras de condimentación (ajo + cebolla), añadir las patatas y mojar con fumet.
  • Cocer hasta ablandar la patata y el chipirón. Una vez cocido sacar el chipirón y reservarlo para el relleno.
  • Triturar el resto en la Thermomix e ir añadiendo los siguientes ingredientes: leche + nata + mantequilla y sal. Poner a punto.

Para el relleno:

  • Elaborar un pisto.
  • Añadir al pisto los hongos confitados, los piñones dorados y los chipirones, todo finamente picado.

Montaje de la lasagna de begihaundi:

  • Cortar las láminas de begihaundi en rectángulos de 8 x 4 cm.
  • Montar la lasagna en un molde comenzando con
  •  una lámina + pisto + otra lámina + pisto. 

Para los tomates cherry confitados:

  • Lavar los tomates cherry y hacerles un corte superficial en la piel en forma de cruz.
  • Escaldar, refrescar en agua con hielo y pelarlos.
  • Confitarlos.
  • Reservar en un recipiente cerrado aliñados con aceite de oliva virgen.

Para las sferificaciones de tomate:

  • Lavar los tomates de hacer y triturar con la cebolleta, el apio, la sal, el azúcar, el tabasco y la salsa Perrins.
  • Tamizar el zumo de tomate resultante. 
  • Añadir el gluconolactato cálcico y el espesante, y triturar bien.
  • Preparar un baño de alginato mezclando 5 g de algin por litro de agua fría.
  • Depositar esferas de tomate, con la cucharilla de sferificaciones, en el baño de alginato. Dejar gelificar durante 1 minuto y sacar a agua fría y limpia.
  • Reservar engrasados.

Para los espaguetis de tomate:

  • Lavar los tomates de hacer y triturar con sal y azúcar.
  • Tamizar el zumo de tomate resultante. 
  • Añadir el agar y la Iota, mezclar y calentar a 90 ºC.
  • Preparar un baño de agua con hielo.
  • Introducir la mezcla de tomate con agar y Iota caliente en un tubo que encaje en la boquilla de un sifón.
  • Sumergir el tubo en agua helada para que el tomate gelifique
  • Cargar con una carga de N2O un sifón vacío.
  • Encajar el tubo en la boquilla de salida del sifón y accionar el grifo suavemente para que el aire que expulsa empuje el espagueti gelificado.
  • Reservar en bandeja engrasada.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar la lasagna en una bandeja y hornear para calentar.
  • Sacar la lasagna caliente y taparla con una última lámina de begihaundi. 
  • Salsear con la sopa caliente el fondo de un plato y emplatar la lasagna encima. Retirar el molde de emplatado.
  • Guarnecer con dos cherrys confitados, unos espagueti y una esfera de tomate y una teja de alioli.
  • Decorar con unas hojas de rúcula frita.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.4 g
Saturates 23.12 g
Monounsaturated fatty acids 30.56 g
Polyunsaturated fatty acids 5.31 g
Cholesterol 552.25 mg
Calcium 381.75 mg
Iron 6.98 mg
Zinc 17.58 mg
Vitamin A 526.08 ug
Vitamin C 87.74 g
Folic acid 153.91 ug
Salt (Sodium) 1831.11 mg
Sugars 16.52 g
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