Legatza, Derioko porru eta ziazerbaren saltsa berdea eta azenariaren kurruxkaria

Para la merluza:

• Sacar los lomos a la merluza sin piel, desechar las faldas y porcionar el resto en tacos de 80 g aproximadamente.
• Salpimentarlos y echarles unas gotas de zumo de limón. Reservar.

Para la salsa verde de puerro y espinaca:

• Limpiar los puerros y picar la parte entreverada de los mismos, desechando la parte blanca y la parte totalmente verde.
• Añadir cebolla blanca en juliana y patata pelada en pandereta.
• Rehogar el conjunto con un poco de mantequilla, aromatizar con de vino blanco, dejar evaporar el alcohol del vino y mojar con el fondo de verduras.
• Desechar los tallos de la espinacas y picar las hojas hasta conseguir una brunoise fina. Reservar.
• Cocer las verduras, escurrirlas guardando el agua de cocción.
• Pasar por la Turmix añadiendo tanta agua de cocción como sea necesario para conseguir una salsa no muy espesa.
• Añadir el bruonise de espinaca.

Para el crujiente de zanahoria

MONTAJE

• Cocer el lomo de merluza en la salsa de puerro con espinaca
• Emplatar en plato individual hondo, salsear con la salsa de puerro y rectificar de sabor.
• Decorar con el crujiente de zanahoria encima del taco de merluza.