Lupia azafrai erara Derioko azalore eta kuia salteatuaren gainean

60 min
Plater mota: Arraina
Tenperatura: Beroa
Sukaldaritza mota: Euskal sukaldaritza
Alergenoak
arraina
arraina
esnea
esnea
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Lupia 2.0 kg
Fumeta 1.0 l
Azafraia 0.5 g
Xantana goma 2.0 g
Esne-gaina 0.2 l
Gurina 0.2 kg
Azalorea 0.5 kg
Patata 0.05 kg
Piper berdea 0.25 kg
Kuia 0.5 kg
Azenarioak 0.1 kg
Gatz fina 5.0 g
Tipula 0.067 kg
Porruen atal berdea 0.667 ud
Perrexila 0.001 g
Arrain-hezurrak eta -buruak 0.267 kg
Ura 1.0 l
Elaborazioa

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

  • Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
  • Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
  • Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
  • Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.
  • Cocer la calabaza con cebolla y caldo de verduras sazonado.

Para la decoración:

  • Chips de zanahoria en juliana.
  • Cebollino picado.
  • Puré de calabaza:
    • Colar las verduras del caldo y ponerlas en la thermomix. Añadirles el caldo de verduras necesario para conseguir un puré. Triturar en la thermomix.
    • Colocar el puré de calabaza en manga pastelera con boca rizada y reservar para el servicio.

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
  • Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
  • Hacer unos puntos en el plato con el puré de calabaza.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y los chips de zanahoria.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 13.5 g
Gantz azido aseak 29.85 g
Gantz azido monoasegabeak 15.25 g
Gantz azido poliasegabeak 3.05 g
Kolesterola 332.25 mg
Kaltzioa 433.16 mg
Burdina 8.01 mg
Zinka 3.95 mg
A bitamina 1019.74 ug
C bitamina 195.0 g
Azido folikoa 293.05 ug
Gatza (Sodioa) 803.07 mg
Azukreak 37.86 g
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