Salsa negra

• Limpiar los chipirones.
• Preparar las hortalizas de condimentación: el pimiento lavado y en aros, la cebolla pelada y en juliana, el ajo pelado y en rodajas.
• Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
• Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
• Añadir las tintas de chipirón disueltas en vino blanco sobre las verduras pochadas. 
• Ligar con harina o pan tostado, mojar con fumet y dar un hervor.
• Triturar, colar, levantar y sazonar.

Observaciones:

Se puede realizar la salsa negra sin necesidad de estofar chipirones, comenzando la receta a partir del pochado de las verduras.