75 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Mostaza
Mostaza
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chicharro 0.333 kg
Mejillón 0.167 kg
Cebolla 0.05 kg
Ajo 0.167 ud
Maizcrem 0.03 kg
Sal 3.333 g
Pimienta blanca molida 1.667 g
Aceituna negra sin hueso 0.017 kg
Pimienta de Cayena 1.667 g
Limón 0.033 kg
Micromezclum, bolsa 33.333 g
Salsa negra 0.05 l
Cebolla 0.025 kg
Pimiento verde 0.01 kg
Ajo 0.05 ud
Tomate pera 0.01 kg
Chipiron nº4 congelado 0.005 kg
Tinta de chipirón 0.001 kg
Vino blanco 0.003 l
Harina floja 0.002 kg
Sal 0.05 g
Cebolla 0.017 kg
Ajo 0.027 ud
Pimiento verde 0.01 kg
Tomate triturado 0.067 kg
Elaboración

Para los bodoques:

  • Limpiar los mejillones y abrirlos en sartén con un poco de limón y tapados.
  • Desgranar los mejillones, colar el caldo y reservar las cáscaras. Picar la carne del mejillón en mirepoix.
  • Limpiar el chicharro y sacar los lomos sin piel. Picar el chicharro en mirepoix y reservar.
  • Picar cebolla y ajo en brunoise fina. pochar la cebolla y hacer un refrito con el ajo sin dorarlo. Añadir el ajo escurrido a la cebolla pochada. Reservar el aceite.
  • Añadir a la cebolla y el ajo el chicharro y el mejillón; aromatizar con un poco de vino blanco y dejar reducir. Sacar del fuego y reservar.
  • Desleír en frío fécula de maíz en un aparejo de leche y huevo sazonado con sal y pimienta blanca.
  • Añadir el aparejo al pescado y las verduras y hacer bolas (bodoques) de 2 cm de diámetro, pasar por harina de maíz y huevo y rebozar.

 Para las salsas:

  • Salsa negra 
  • Mezclar la salsa verde con el caldo de cocción de los mejillones y ligarla con un poco de fécula de maíz.
  • Enriquecer la salsa de tomate con aceituna negra sin hueso, anchoa en aceite y cayena para lograr un suave sabor picante.

 Para la decoración: 

  • Preparar tres camas de micromezclum por ración.
  • Preparar una vinagreta para aliñar el micromezclum y meterla en biberón.

 MONTAJE

  • Sobre plato rectangular colocar las tres camas de micromezclum y aliñarlas con un poco de vinagreta.
  • Colocar encima de cada cama una cáscara de mejillón y a cada una echarles en caliente una salsa diferente.
  • Colocar encima de cada una un bodoque rebozado y servir.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 1.58 g
Ácidos grasos saturados 2.51 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.01 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.04 g
Colesterol 37.9 mg
Calcio 73.66 mg
Hierro 1.83 mg
Zinc 0.81 mg
Vitamina A 65.17 ug
Vitamina C 18.18 g
Ácido fólico 34.49 ug
Sal (Sodio) 563.34 mg
Azúcares 3.45 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.