Chipirones ahumados y confitura especiada de cebolla morada de Zalla
60 min
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Ajo
1.0 ud
Aceite de oliva virgen extra
0.01 l
Cebolla morada de Zalla
0.2 kg
Vino blanco
0.02 l
Vinagre de manzana
0.01 l
Azúcar
0.02 kg
Canela en rama
0.5 ud
Pimienta negra molida
1.0 g
Jengibre
1.0 g
Patatas
0.25 kg
Sal
2.0 g
Aceite de girasol
0.01 l
Salsa negra
0.1 l
Cebollino
3.0 g
Brotes Sakura Mix
0.001 kg
Cebolla
0.05 kg
Pimiento verde
0.02 kg
Ajo
0.1 ud
Tomate pera
0.02 kg
Chipiron nº4 congelado
0.01 kg
Tinta de chipirón
0.003 kg
Vino blanco
0.005 l
Harina floja
0.004 kg
Fumet de pescado
0.1 l
Sal
0.1 g
Elaboración
Para los chipirones:
- Limpiar los chipirones y sazonar.
- Filetear y dorar ligeramente el ajo en un refrito.
- Introducir los chipirones con el refrito en una bolsa de vacío aplicando vacío total.
- Cocer en Roner u horno de vapor a 65 ºC durante 5 minutos.
- Sacar y enfriar rápidamente.
Para la confitura especiada de cebolla morada de Zalla:
- Picar la cebolla en juliana y pochar en un sauté.
- Disponer el vino, el vinagre de manzana, la rama de canela, la pimienta en grano, el clavo de olor, el tomillo, el azúcar y el jengibre rallado en un sauté.
- Reducir hasta una tercera parte y colar.
- Añadir esta reducción a la cebolla pochada y hervir.
- Enfriar e introducir en bolsa de vacío y envasar haciendo vacío total.
Para la base de puré de patata negro:
- Asar patatas con piel, engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
- Elaborar una salsa negra.
- Pelar las patatas y romperlas con una varilla elaborando un puré mezclándolas con la salsa negra.
Para la decoración:
- Seleccionar unas ramas de cebollino y unos microbrotes.
MONTAJE Y SERVICIO
- Sacar los chipirones de la bolsa y marcar a la brasa sobre una parrilla.
- Calentar el puré de patata negro y disponer unas bases de puré en la bandeja.
- Calentar la confitura de cebolla.
- Disponer los chipirones sobre las bases de puré con unos botones de confitura de cebolla encima.
- Decorar con las ramas de cebollino y los microbrotes.
Información nutricional (1 ración)
Energía
146.32
kcal
Carbohidratos
17.41
g
Proteínas
6.62
g
Grasas
4.78
g
Fibra
2.57
g
Ácidos grasos saturados
0.66
g
Ácidos grasos monoinsaturados
1.94
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.55
g
Colesterol
81.06
mg
Calcio
93.25
mg
Hierro
1.62
mg
Zinc
0.24
mg
Vitamina A
48.62
ug
Vitamina C
28.55
g
Ácido fólico
37.55
ug
Sal (Sodio)
759.94
mg
Azúcares
6.51
g
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