Chipirones ahumados y confitura especiada de cebolla morada de Zalla

60 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipirón 0.25 kg
Sal 1.0 g
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Vino blanco 0.02 l
Azúcar 0.02 kg
Pimienta negra molida 1.0 g
Clavo 0.5 g
Tomillo 1.0 g
Jengibre 1.0 g
Patatas 0.25 kg
Salsa negra 0.1 l
Cebollino 3.0 g
Brotes Sakura Mix 0.001 kg
Cebolla 0.05 kg
Pimiento verde 0.02 kg
Ajo 0.1 ud
Tomate pera 0.02 kg
Chipiron nº4 congelado 0.01 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Vino blanco 0.005 l
Harina floja 0.004 kg
Sal 0.1 g
Elaboración

Para los chipirones:

  • Limpiar los chipirones y sazonar.
  • Filetear y dorar ligeramente el ajo en un refrito.
  • Introducir los chipirones con el refrito en una bolsa de vacío aplicando vacío total.
  • Cocer en Roner u horno de vapor a 65 ºC durante 5 minutos.
  • Sacar y enfriar rápidamente.

Para la confitura especiada de cebolla morada de Zalla:

  • Picar la cebolla en juliana y pochar en un sauté.
  • Disponer el vino, el vinagre de manzana, la rama de canela, la pimienta en grano, el clavo de olor, el tomillo, el azúcar y el jengibre rallado en un sauté.
  • Reducir hasta una tercera parte y colar.
  • Añadir esta reducción a la cebolla pochada y hervir.
  • Enfriar e introducir en bolsa de vacío y envasar haciendo vacío total.

Para la base de puré de patata negro:

  • Asar patatas con piel, engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
  • Elaborar una salsa negra.
  • Pelar las patatas y romperlas con una varilla elaborando un puré mezclándolas con la salsa negra.

Para la decoración:

  • Seleccionar unas ramas de cebollino y unos microbrotes.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Sacar los chipirones de la bolsa y marcar a la brasa sobre una parrilla.
  • Calentar el puré de patata negro y disponer unas bases de puré en la bandeja.
  • Calentar la confitura de cebolla.
  • Disponer los chipirones sobre las bases de puré con unos botones de confitura de cebolla encima.
  • Decorar con las ramas de cebollino y los microbrotes.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.33 g
Ácidos grasos saturados 1.04 g
Ácidos grasos monoinsaturados 2.13 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.74 g
Colesterol 81.06 mg
Calcio 99.35 mg
Hierro 11.57 mg
Zinc 0.24 mg
Vitamina A 506.88 ug
Vitamina C 66.11 g
Ácido fólico 37.55 ug
Sal (Sodio) 784.35 mg
Azúcares 9.7 g
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