Puerros rellenos de rape y txangurro con salsa de pimientos

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Enero, Febrero, Marzo, Abril, Noviembre, Diciembre
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Puerro 12.0 ud
Ajo 1.0 ud
Rape 0.5 kg
Centollo 0.5 kg
Zanahoria 0.2 kg
Remolacha 0.2 kg
Margarina 0.035 kg
Harina floja 0.035 kg
Pimienta blanca molida 0.1 g
Nuez moscada polvo 0.1 g
Sal 2.5 g
Cebolla 0.05 kg
Pimiento verde 0.02 kg
Ajo 0.1 ud
Tomate pera 0.02 kg
Chipiron nº4 congelado 0.01 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Vino blanco 0.005 l
Harina floja 0.004 kg
Sal 0.1 g
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Manzana golden pequeña 0.038 kg
Pan 6.25 g
Fondo blanco 0.25 l
Elaboración

Para los puerros:

  • Limpiar los puerros, y utilizar solamente la parte blanca. Escaldar los puerros para poder sacar las hojas y poder rellenarlas. Necesitaremos 6 trozos de puerro por ración.

Para el relleno de los puerros:

  • Limpiar el rape y utilizar la cabeza para hacer un fumet (que utilizamos para el relleno y las salsas).
  • Cocer los lomos de rape en el fumet y desmigar.
  • Cocer el centollo:
    • En abundante agua salada hirviendo, si éste está muerto. Si están vivos podemos cocerlos desde agua templada.
    • Refrescar continuación con agua fría y hielo o en el abatidor.
    • Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas, incluidas las de las patas a excepción de las "branquias", y reservar la carne.
  • Pochar las verduras de condimentación de la farsa de los puerros.
  • Mezclar el rape, las verduras de condimentación y el centollo, trabar la farsa con una bechamel de roux de 70/70 por litro.
  • Rellenar los puerros con la farsa y rebozarlos.

Para la salsa:

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar una lágrima de salsa de pimiento verde y colocar los puerros rebozados calientes encima.
  • Colocar una cama de zanahoria crujiente y encima las chips de remolacha  roja.
  • Adornar con un hilo de salsa de chipirón el plato.

Observaciones

  • Además de la salsa de pimiento verde se puede elaborar también una salsa vizcaína para acompañar.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 22.34 g
Ácidos grasos saturados 24.76 g
Ácidos grasos monoinsaturados 54.19 g
Ácidos grasos polinsaturados 13.14 g
Colesterol 188.65 mg
Calcio 694.88 mg
Hierro 9.66 mg
Zinc 5.28 mg
Vitamina A 1322.61 ug
Vitamina C 199.83 g
Ácido fólico 543.65 ug
Sal (Sodio) 2366.9 mg
Azúcares 54.59 g
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