Puerros rellenos de rape y txangurro con salsa de pimientos

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Apio
Apio
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Puerro 12.0 ud
Ajo 1.0 ud
Rape 0.5 kg
Centollo 0.5 kg
Zanahoria 0.2 kg
Remolacha 0.2 kg
Margarina 0.035 kg
Harina floja 0.035 kg
Pimienta blanca molida 0.001 g
Nuez moscada polvo 0.001 g
Sal 2.5 g
Cebolla 0.05 kg
Pimiento verde 0.02 kg
Ajo 0.1 ud
Tomate pera 0.02 kg
Chipiron nº4 congelado 0.01 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Vino blanco 0.005 l
Harina floja 0.004 kg
Sal 0.1 g
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Manzana golden pequeña 0.038 kg
Pan 6.25 g
Sal 0.5 g
Aceite Oliva Virgen extra 0.013 l
Fondo blanco 0.25 l
Elaboración

Para los puerros:

  • Limpiar los puerros, y utilizar solamente la parte blanca. Escaldar los puerros para poder sacar las hojas y poder rellenarlas. Necesitaremos 6 trozos de puerro por ración.

Para el relleno de los puerros:

  • Limpiar el rape y utilizar la cabeza para hacer un fumet (que utilizamos para el relleno y las salsas).
  • Cocer los lomos de rape en el fumet y desmigar.
  • Cocer el centollo a la inglesa:
    • En abundante agua salada hirviendo, si éste está muerto. Si están vivos podemos cocerlos desde agua templada.
    • Refrescar continuación con agua fría y hielo o en el abatidor.
    • Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas, incluidas las de las patas a excepción de las "branquias", y reservar la carne.
  • Pochar las verduras de condimentación de la farsa de los puerros.
  • Mezclar el rape, las verduras de condimentación y el centollo, trabar la farsa con una bechamel de roux de 70/70 por litro.
  • Rellenar los puerros con la farsa y rebozarlos.

Para la salsa:

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar una lágrima de salsa de pimiento verde y colocar los puerros rebozados calientes encima.
  • Colocar una cama de zanahoria crujiente y encima las chips de remolacha  roja.
  • Adornar con un hilo de salsa de chipirón el plato.

Observaciones

  • Además de la salsa de pimiento verde se puede elaborar también una salsa vizcaína para acompañar.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 157.59 g
Ácidos grasos saturados 29.53 g
Ácidos grasos monoinsaturados 55.15 g
Ácidos grasos polinsaturados 23.06 g
Colesterol 248.91 mg
Calcio 3413.9 mg
Hierro 56.01 mg
Zinc 20.35 mg
Vitamina A 4702.12 ug
Vitamina C 1112.13 g
Ácido fólico 4024.78 ug
Sal (Sodio) 1497.52 mg
Azúcares 379.11 g
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