Taco de bacalao al pilpil y penca de Derio rellena de txangurro

Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.4 kg
Langostino 0.033 kg
Ajo 0.333 ud
Cebolla 0.25 kg
Puerro 0.667 ud
Sal 1.667 g
Pimenton picante 0.167 g
Perejil 0.667 g
Centollo 0.167 kg
Salsa negra 0.033 l
Acelgas de penca ancha 0.333 kg
Caldo blanco 0.167 l
Huevos 1.333 ud
Cebolla morada de Zalla 0.167 kg
Manzana golden pequeña 0.025 kg
Pan 4.167 g
Fondo blanco 0.167 l
Cebolla 0.011 kg
Zanahoria 0.003 kg
Puerro 0.022 ud
Tomate pera 0.011 kg
Langostino 0.006 kg
Arroz 0.003 kg
Brandy 0.003 l
Sal 0.417 g
Cebolla 0.017 kg
Pimiento verde 0.007 kg
Ajo 0.033 ud
Tomate pera 0.007 kg
Chipiron nº4 congelado 0.003 kg
Tinta de chipirón 0.001 kg
Vino blanco 0.002 l
Harina floja 0.001 kg
Sal 0.033 g
Elaboración

Para el bacalao:

Para el txangurro:

  • Elaborar un tomate concassé.
  • Hacer una salsa americana.
  • Picar en brounoise la cebolla, el puerro y el ajo, pochar con aceite de oliva suave.
  • Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
  • En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
  • Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
  • Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para la penca:

  • Limpiar y trocear la penca para preparar un emparedado.
  • Cocer la penca de acelga limpia en una caldo blanco.
  • Rellenar las pencas con el txangurro y rebozar.

Para decoración:

  • Elaborar una salsa negra.
  • Loa ajos del bacalao al pilpil.
  • Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

  • Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC, durante 10 minutos.
  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima de la salsa una la penca rebozada rellena de txangurro.
  • Apoyado en la penca el bacalao caliente y encima de éste el pilpil en frío.
  • Decorar con los ajos fritos y unos puntos de salsa negra. Espolvorear el conjunto con polvo de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.06 g
Ácidos grasos saturados 4.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.56 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.47 g
Colesterol 124.45 mg
Calcio 284.13 mg
Hierro 5.09 mg
Zinc 1.87 mg
Vitamina A 289.86 ug
Vitamina C 53.58 g
Ácido fólico 209.26 ug
Sal (Sodio) 540.41 mg
Azúcares 8.2 g
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