Taco de bacalao al pilpil y penca de Derio rellena de txangurro

90 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.333 kg
Langostino 0.033 kg
Ajo 0.333 ud
Cebolla 0.167 kg
Puerro 0.667 ud
Sal 1.667 g
Pimenton picante 0.167 g
Perejil 0.667 g
Centollo 0.133 kg
Salsa negra 0.033 l
Acelgas de penca ancha 0.333 kg
Fondo blanco 0.167 l
Huevos 1.333 ud
Cebolla morada de Zalla 0.167 kg
Manzana golden pequeña 0.025 kg
Pan 4.167 g
Fondo blanco 0.167 l
Cebolla 0.011 kg
Zanahoria 0.003 kg
Puerro 0.022 ud
Tomate pera 0.011 kg
Arroz 0.003 kg
Langostino 0.006 kg
Brandy 0.003 l
Sal 0.417 g
Cebolla 0.017 kg
Pimiento verde 0.007 kg
Ajo 0.033 ud
Tomate pera 0.007 kg
Chipiron nº4 congelado 0.003 kg
Tinta de chipirón 0.001 kg
Vino blanco 0.002 l
Harina floja 0.001 kg
Sal 0.033 g
Agua 0.167 l
Huesos 0.05 kg
Cebolla 0.017 kg
Zanahoria 0.008 kg
Verde de puerro 0.083 ud
Caldo vegetal en polvo 0.008 kg
Elaboración

Para el bacalao:

Para el txangurro:

  • Elaborar un tomate concassé.
  • Hacer una salsa americana.
  • Picar en brounoise la cebolla, el puerro y el ajo, pochar con aceite de oliva suave.
  • Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
  • En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
  • Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
  • Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para la penca:

  • Limpiar y trocear la penca para preparar un emparedado.
  • Cocer la penca de acelga limpia en una caldo blanco.
  • Rellenar las pencas con el txangurro y rebozar.

Para decoración:

  • Elaborar una salsa negra.
  • Loa ajos del bacalao al pilpil.
  • Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

  • Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC, durante 10 minutos.
  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima de la salsa una la penca rebozada rellena de txangurro.
  • Apoyado en la penca el bacalao caliente y encima de éste el pilpil en frío.
  • Decorar con los ajos fritos y unos puntos de salsa negra. Espolvorear el conjunto con polvo de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.95 g
Ácidos grasos saturados 4.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 17.52 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.44 g
Colesterol 116.03 mg
Calcio 287.91 mg
Hierro 5.16 mg
Zinc 1.76 mg
Vitamina A 331.48 ug
Vitamina C 56.72 g
Ácido fólico 230.62 ug
Sal (Sodio) 2341.18 mg
Azúcares 10.75 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.