Begihandi plancha con vinagreta caliente

120 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Begihandi 1.0 kg
Sal 2.0 g
Cebolla 0.5 kg
Habas congeladas 0.05 kg
Hongos congelados 0.1 kg
Salsa negra 0.5 l
Mantequilla 0.05 kg
Sal 5.0 g
Harina floja 0.05 kg
Perejil 20.0 g
Cebolla 0.25 kg
Ajo 0.5 ud
Tomate pera 0.1 kg
Chipiron nº4 congelado 0.05 kg
Tinta de chipirón 0.013 kg
Vino blanco 0.025 l
Harina floja 0.02 kg
Sal 0.5 g
Elaboración

Para el begi handi:

  • Limpiar el begi handi, retirar las aletas y reservar el tubo y los tentáculos.
  • Marcar con un cuchillo los tubos de begi handi haciendo unas incisiones muy poco profundas en forma de rombos, condimentar y envasar al vacío.
  • Cocer al vacío; 65 ºC, 90 minutos.

Para la vinagreta:

  • Cocer las habas a la inglesa, refrescar y pelar. 
  • Confitar los hongos, dejar enfriar y picar en brunoise.
  • Picar los pimientos del piquillo en brunoise.
  • Picar las aletas del begi handi en juliana muy fina para saltear y, posteriormente, mezclar con la vinagreta.
  • Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva suave y el vinagre de manzana.

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • Confitar la cebolla en juliana.

Para la decoración:

  • Elaborar una muselina de ajo.
    • Empomar la mantequilla (50 g), añadir la sal (5 g) y el azúcar (20 g) manteniendo la cremosidad de la mantequilla. Añadir 50 g de la muselina de ajo fría, mezclar bien. Añadir la harina de golpe (50 g.) y homogeneizar la masa.
    • Extender la masa en un silpat dando forma redondeada (tulipas) y espolvorear sésamo.
    • Cocer las tulipas de ajo en el horno a 160 ºC.
  • Picar perejil.

MONTAJE

  • Dorar, con la grasa de confitar los ajos de la muselina, el tubo del begi handi a la plancha.
  • Asar los tentáculos de begi handi a la plancha.
  • Mezclar los ingredientes de la vinagreta, incluida la juliana de aletas de begi handi salteada.
  • Disponer en el plato unas trazas de salsa de chipirón y una base de cebolla confitada escurrida.
  • Colocar el begi handi y sus tentáculos sobre la cebolla.
  • Salsear con la vinagreta guarnecida de habas, pimientos, hongos y aletas de chipirón.
  • Colocar un crujiente de ajo apoyado el el begi handi para decorar y dar altura.
  • Espolvorear perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.7 g
Ácidos grasos saturados 20.41 g
Ácidos grasos monoinsaturados 45.69 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.62 g
Colesterol 394.8 mg
Calcio 399.18 mg
Hierro 6.01 mg
Zinc 17.48 mg
Vitamina A 496.96 ug
Vitamina C 85.07 g
Ácido fólico 158.63 ug
Sal (Sodio) 1405.6 mg
Azúcares 17.16 g
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