Poached and truffled eggs in homemaid pasta with foie gras croquettes

120 min
Type of dish: Pastas, Eggs, Birds
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Eggs 5.0 ud
Plain flour 0.02 kg
Eggs 1.0 ud
Breadcrumbs 0.02 kg
Truffle 7.5 g
Carrots 0.05 kg
Runner beans 0.05 kg
Courgette 0.05 kg
Chives 1.0 g
Table salt 3.0 g
Ground black pepper 0.5 g
Duck liver 0.25 kg
Table salt 3.5 g
Sugar 0.001 kg
Ground white pepper 0.25 g
Water 0.75 l
Onion 0.05 kg
Carrots 0.025 kg
Leek 0.1 ud
Bones 0.1 kg
Bay leaf 0.025 g
Thyme 0.05 g
Minced meat 0.05 kg
Onion 0.015 kg
Green leek 0.05 ud
Egg whites 0.25 ud
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para la pasta:

Para los huevos:

  • Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
  • Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
  • Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

  • Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

  • Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

MONTAJE

  • Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
  • Freír las croquetas de foie.
  • Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
  • Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
  • Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
  • Y por último rallar la trufa por encima.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.72 g
Saturates 8.96 g
Monounsaturated fatty acids 11.09 g
Polyunsaturated fatty acids 3.87 g
Cholesterol 415.52 mg
Calcium 107.92 mg
Iron 6.25 mg
Zinc 3.62 mg
Vitamin A 4474.32 ug
Vitamin C 11.3 g
Folic acid 92.55 ug
Salt (Sodium) 1296.44 mg
Sugars 3.62 g
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