Poached and truffled eggs in homemaid pasta with foie gras croquettes

120 min
Type of dish: Pastas, Eggs, Birds
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Eggs 5.0 ud
Txuri flour (R) 0.02 kg
Eggs 1.0 ud
Breadcrumbs 0.02 kg
Truffle 7.5 g
Carrot 0.05 kg
Bean 0.05 kg
Courgette 0.05 kg
Chives 1.0 g
Table salt 3.0 g
Ground black pepper 0.5 g
Duck liver 0.25 kg
Table salt 3.5 g
Sugar 0.001 kg
Ground white pepper 0.25 g
Water 0.75 l
Onion 0.05 kg
Carrot 0.025 kg
Leek 0.1 ud
Bones 0.1 kg
Beef shank 0.05 kg
Bay leaf 0.025 g
Thyme 0.05 g
Minced meat 0.05 kg
Onion 0.015 kg
Green leek 0.05 ud
Egg whites 0.25 ud
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para la pasta:

Para los huevos:

  • Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
  • Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
  • Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

  • Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

  • Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

MONTAJE

  • Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
  • Freír las croquetas de foie.
  • Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
  • Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
  • Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
  • Y por último rallar la trufa por encima.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.0 g
Saturates 9.3 g
Monounsaturated fatty acids 11.48 g
Polyunsaturated fatty acids 4.12 g
Cholesterol 453.1 mg
Calcium 139.99 mg
Iron 6.88 mg
Zinc 3.86 mg
Vitamin A 4555.59 ug
Vitamin C 20.21 g
Folic acid 128.64 ug
Salt (Sodium) 1315.1 mg
Sugars 6.66 g
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