120 min
Type of dish: Rices, Vegetables, Meats
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Mustard
Mustard
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Rice 0.3 kg
Spring onion 2.0 ud
Bacon 0.1 kg
Frozen mushrooms 0.3 kg
Leek 1.0 ud
Carrot 0.1 kg
Onion 0.1 kg
Frozen mushrooms 0.2 kg
Mayonnaise sauce 0.1 l
Dijon mustard 2.15 g
Eggs 1.0 ud
Carrot 0.2 kg
Chives 5.0 g
Elaboration

Para el arroz:

  • Elaborar un fondo de ave.
  • Elaborar una crema de champiñones (reservando los sombreros).
  • Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
  • Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.

Para la brocheta de guarnición:

  • Confitar los hongos.
  • Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
  • Pelarlas en caliente.
  • Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
  • Montar una brocheta  con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.

Para la salsa de acompañamiento:

  • Elaborar una mahonesa aromatizada con mostaza de Dijon y guarnecida con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite.

Para decorar:

MONTAJE

  • Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
  • Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
  • Dorar la brocheta en una plancha.
  • Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
  • Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
  • Disponer una cucharada de mahonesa guarnecida al lado de la brocheta.
  • Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
  • Hacer unas lineas decorativas con la emulsión de pimiento.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 23.31 g
Saturates 17.17 g
Monounsaturated fatty acids 29.29 g
Polyunsaturated fatty acids 6.72 g
Cholesterol 208.05 mg
Calcium 1019.13 mg
Iron 11.31 mg
Zinc 5.34 mg
Vitamin A 1571.13 ug
Vitamin C 168.98 g
Folic acid 521.39 ug
Salt (Sodium) 1092.11 mg
Sugars 46.97 g
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