Risotto with Boletus Edulis

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Rice 0.3 kg

Spring onion 2.0 ud

Bacon 0.1 kg

Frozen mushrooms 0.3 kg

White wine 0.1 l

Poultry stock 1.0 l

Mushroom cream 0.1 l

Extra virgin olive oil 0.03 l

Parmesan cheese 0.2 kg

Pig's tongue 0.2 kg

Leek 1.0 ud

Carrot 0.1 kg

Black peppercorns 0.45 g

Onion 0.1 kg

Green bell pepper 0.1 kg

Frozen mushrooms 0.2 kg

Mayonnaise sauce 0.1 l

Dijon mustard 2.15 g

Eggs 1.0 ud

Black olive with pit 0.03 kg

Anchovies in oil 0.004 kg

Pickled gherkins 0.001 kg

Parsley 5.0 g

Crust of Idiazabal 0.05 g

Carrot 0.2 kg

Chives 5.0 g

Piquillo red pepper sauce 0.05 l

Ingredients for Poultry stock (1.0 l) See Recipe

Onion 0.067 kg

Carrot 0.033 kg

Green leek 0.4 ud

Poultry carcasses 0.2 kg

Water 1.0 l

Ingredients for Mushroom cream (0.1 l) See Recipe

Onion 0.023 kg

Champignons 0.02 kg

Sunflower oil 0.2º 0.001 l

Txuri flour (R) 0.005 kg

Vegetable stock 0.1 l

Table salt 0.5 g

Ingredients for Crust of Idiazabal (0.05 g) See Recipe

Idiazabal cheese 0.0 kg

Ingredients for Piquillo red pepper sauce (0.05 l) See Recipe

Piquillo peppers 0.04 ud

Water 0.04 l

Vinegar 0.002 l

Table salt 0.2 g

Light olive oil 0.02 l

Elaboration

Para el arroz:

Elaborar un fondo de ave.
Elaborar una crema de champiñones (reservando los sombreros).
Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.

Para la brocheta de guarnición:

Confitar los hongos.
Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
Pelarlas en caliente.
Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
Montar una brocheta con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.

Para la salsa de acompañamiento:

Elaborar una mahonesa aromatizada con mostaza de Dijon y guarnecida con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite.

Para decorar:

MONTAJE

Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
Dorar la brocheta en una plancha.
Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
Disponer una cucharada de mahonesa guarnecida al lado de la brocheta.
Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
Hacer unas lineas decorativas con la emulsión de pimiento.

Nutritional information (1 portion)

Energy

1202.08

kcal

Carbohydrates

108.44

g

Proteins

46.93

g

Lipids

57.52