Lumagorri (free range) chicken breast with wasabi mustard foam and red gomasio

30 min
Type of dish: Finger foods
Temperature: Hot
Allergens
Milk
Milk
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Thyme 0.333 g
Table salt 1.667 g
Fresh beetroot 0.067 kg
Spinach 0.025 kg
Espuma caliente de berza 0.167 l
Elaboration

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de berza

Para la remolacha roja:

  • Cocer la remolacha roja entera, pelarla y, con ayuda de un sacabocados hacer bolitas.

Para decorar:

  • Freír las hojas de espinaca a fuego suave sin que cambie el color de la espinaca y quede crujiente.

 MONTAJE

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Escudillar un punto de espuma de berza.
  • Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de remolacha roja sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Decorar con las hojas de espinaca frita.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.98 g
Saturates 2.46 g
Monounsaturated fatty acids 3.24 g
Polyunsaturated fatty acids 0.52 g
Cholesterol 41.38 mg
Calcium 21.27 mg
Iron 0.86 mg
Zinc 0.45 mg
Vitamin A 51.25 ug
Vitamin C 12.09 g
Folic acid 28.62 ug
Salt (Sodium) 312.41 mg
Sugars 1.36 g
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