Pechuga de Lumagorri con espuma de berza de Derio, remolacha y crujiente de espinaca

Para la pechuga:

• Separar las pechugas del pollo.
• Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
• Envasar al vacío.
• Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
• Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de berza

Para la remolacha roja:

• Cocer la remolacha roja entera, pelarla y, con ayuda de un sacabocados hacer bolitas.

Para decorar:

• Freír las hojas de espinaca a fuego suave sin que cambie el color de la espinaca y quede crujiente.

 MONTAJE

• Dorar la pechuga en una plancha.
• Trinchar la pechuga en láminas.
• Escudillar un punto de espuma de berza.
• Disponer dos láminas de pechuga sobre la espuma.
• Colocar una bola de remolacha roja sobre cada una de las láminas de pechuga.
• Decorar con las hojas de espinaca frita.