Barbadin-xerrak txipiroidun arroz krematsuaren gainean

60 min
Plater mota: Arrainak, Itsaskienak
Tenperatura: Beroa
Alergenoak
Apioa
Apioa
Arraina
Arraina
Esnea
Esnea
Krustazeo
Krustazeo
Moluskuak
Moluskuak
Sulfitoak
Sulfitoak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Barbarinak 1.0 kg
Gatz fina 2.0 g
Tipula 0.125 kg
Txipiroia 0.2 kg
Arroza 0.12 kg
Fumeta 0.6 l
Txipiroi-tinta 0.002 kg
Idiazabal gazta 0.15 kg
Tipulina 10.0 g
Tipula 0.04 kg
Porruen atal berdea 0.4 ud
Perrexila 0.0 g
Arrain-hezurrak eta -buruak 0.16 kg
Ura 0.6 l
Elaborazioa

Para los salmonetes:

  • Limpiar los salmonetes y sacar los lomos bien desespinados.

Para el arroz cremoso de chipirón:

  • Limpiar el chipirón, picar en dados de 1 cm de lado y reservar los tentáculos.
  • Pochar el ajo y la cebolla, añadir el chipirón picado, dejar ablandar y, por último, agregar el arroz. Mojar con el fumet, en el que se disuelven unas tintas de chipirón y dejar hervir durante 12 minutos removiendo. 
  • Enfriar rápidamente (en el abatidor) para cortar la cocción del arroz.

Para la guarnición:

  • Limpiar y pelar los espárragos trigueros. Escaldar y refrescar.

Para la salsa de queso:

  • Utilizar queso idiazabal.

Para la decoración:

  • Cebollino picado.

MONTAJE 

  • Acabar el cocinado del arroz en un sauté o sartén con fumet y mantequilla.
  • Marcar los filetes de salmonete en la plancha por el lado de la piel y terminar de asar en el horno.
  • Asar en plancha los espárragos trigueros (pueden freirse en tempura) y los tentáculos de chipirón.
  • Disponer en el centro del plato el arroz cremoso de chipirón y emplatar sobre éste los salmonetes.
  • Colocar los espárragos trigueros sobre los salmonetes y añadir un chorrito de aceite oliva virgen extra.
  • Disponer una lágrima de salsa de Idiazabal al lado del conjunto.
  • Espolvorear cebollino picado.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 6.0 g
Gantz azido aseak 25.12 g
Gantz azido monoasegabeak 17.46 g
Gantz azido poliasegabeak 3.74 g
Kolesterola 279.85 mg
Kaltzioa 474.73 mg
Burdina 5.23 mg
Zinka 2.6 mg
A bitamina 475.88 ug
C bitamina 49.27 g
Azido folikoa 163.91 ug
Gatza (Sodioa) 720.98 mg
Azukreak 13.92 g
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