Red mullet fillets on creampy rice with squids

60 min
Type of dish: Fish, Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Red mullet 1.0 kg
Table salt 2.0 g
Garlic 1.0 ud
Onion 0.125 kg
Squid 0.2 kg
Rice 0.12 kg
Fumet 0.6 l
Squid ink 0.002 kg
Maldon salt 2.0 g
Cream 38º 0.3 l
Chives 10.0 g
Onion 0.04 kg
Green leek 0.4 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.16 kg
Water 0.6 l
Elaboration

Para los salmonetes:

  • Limpiar los salmonetes y sacar los lomos bien desespinados.

Para el arroz cremoso de chipirón:

  • Limpiar el chipirón, picar en dados de 1 cm de lado y reservar los tentáculos.
  • Pochar el ajo y la cebolla, añadir el chipirón picado, dejar ablandar y, por último, agregar el arroz. Mojar con el fumet, en el que se disuelven unas tintas de chipirón y dejar hervir durante 12 minutos removiendo. 
  • Enfriar rápidamente (en el abatidor) para cortar la cocción del arroz.

Para la guarnición:

  • Limpiar y pelar los espárragos trigueros. Escaldar y refrescar.

Para la salsa de queso:

  • Utilizar queso idiazabal.

Para la decoración:

  • Cebollino picado.

MONTAJE 

  • Acabar el cocinado del arroz en un sauté o sartén con fumet y mantequilla.
  • Marcar los filetes de salmonete en la plancha por el lado de la piel y terminar de asar en el horno.
  • Asar en plancha los espárragos trigueros (pueden freirse en tempura) y los tentáculos de chipirón.
  • Disponer en el centro del plato el arroz cremoso de chipirón y emplatar sobre éste los salmonetes.
  • Colocar los espárragos trigueros sobre los salmonetes y añadir un chorrito de aceite oliva virgen extra.
  • Disponer una lágrima de salsa de Idiazabal al lado del conjunto.
  • Espolvorear cebollino picado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 6.0 g
Saturates 25.12 g
Monounsaturated fatty acids 17.46 g
Polyunsaturated fatty acids 3.74 g
Cholesterol 279.85 mg
Calcium 474.73 mg
Iron 5.23 mg
Zinc 2.6 mg
Vitamin A 475.88 ug
Vitamin C 49.27 g
Folic acid 163.91 ug
Salt (Sodium) 720.98 mg
Sugars 13.92 g
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