Foie-gras de pato cocido al natural

25 h
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
0.25 l
Habas 0.1 kg
Mantequilla 0.25 kg
Fondo blanco 1.0 l
Agua 1.0 l
Huesos 0.3 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Patata 0.025 kg
Patata morada 0.025 kg
Boniato 0.025 kg
Alcachofa 0.025 kg
Perejil 5.0 g
Puerro 0.25 ud
Sal 0.5 g
Harina pastelera (W 420) 2.5 kg
Masa madre 0.5 kg
Agua 1.5 l
Levadura 100.0 g
Leche en polvo desnatada 62.5 g
Azúcar 0.1 kg
Mejorante panaderia 25.0 g
Elaboración

ELABORACIÓN:

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

  • El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
  • Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
  • Se deja enfriar para retirar la grasa.
  • Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

  • Bouquet de verduras
  • Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
  • Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
  • Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

  • Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
  • Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
  • Vinagreta básica. 

MONTAJE

  • Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
  • Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
  • Decorar con el fondo gelatinoso solidificado. 
  • Servir con pan y mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 43.82 g
Ácidos grasos saturados 39.39 g
Ácidos grasos monoinsaturados 68.95 g
Ácidos grasos polinsaturados 49.35 g
Colesterol 117.83 mg
Calcio 569.52 mg
Hierro 17.95 mg
Zinc 9.79 mg
Vitamina A 920.13 ug
Vitamina C 115.49 g
Ácido fólico 828.04 ug
Sal (Sodio) 4673.31 mg
Azúcares 53.74 g
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