Foie-gras de pato cocido al natural
25 h
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Hueso de jamón
2.0 kg
0.25 l
Colas de pescado
6.0 g
Habas
0.1 kg
Mantequilla
0.25 kg
Fondo blanco
1.0 l
Bouquet de verduras
1.0 ud
Chips de verduras
50.0 g
Pan de molde o pan inglés
5.0 ud
Escarola
0.1 ud
Escarola morada
0.1 ud
Lechuga hoja de roble
0.1 ud
Achicoria roja
0.1 ud
Rabanito
0.025 kg
Tomate cherry
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.25 l
Limón
0.25 kg
Harina pastelera (W 420)
2.5 kg
Masa madre
0.5 kg
Sal
50.0 g
Aceite de girasol
0.2 l
Leche en polvo desnatada
62.5 g
Azúcar
0.1 kg
Mejorante panaderia
25.0 g
Elaboración
Para la cocción del Foie-grass.
Para el fondo de jamón:
- El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
- Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
- Se deja enfriar para retirar la grasa.
- Se conserva en cámara varios días.
Guarniciones:
- Bouquet de verduras.
- Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
- Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
- Pan tostado y mantequilla.
Salsas:
- Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
- Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
- Vinagreta básica.
MONTAJE
- Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
- Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
- Decorar con el fondo gelatinoso solidificado.
- Servir con pan y mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Energía
3875.65
kcal
Carbohidratos
532.46
g
Proteínas
77.54
g
Grasas
147.51
g
Fibra
34.99
g
Ácidos grasos saturados
36.49
g
Ácidos grasos monoinsaturados
63.49
g
Ácidos grasos polinsaturados
36.53
g
Colesterol
117.73
mg
Calcio
443.21
mg
Hierro
12.72
mg
Zinc
6.97
mg
Vitamina A
823.43
ug
Vitamina C
77.33
g
Ácido fólico
664.69
ug
Sal (Sodio)
4382.2
mg
Azúcares
46.86
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Leche
- Denominación
- Textura
- Coagulación
- Curación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas