Foie-gras de pato cocido al natural

Alérgenos:

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Hueso de jamón 2.0 kg

0.25 l

Colas de pescado 6.0 g

Habas 0.1 kg

Mantequilla 0.25 kg

Fondo blanco 1.0 l

Bouquet de verduras 1.0 ud

Vinagreta para el bouquet de verduras 0.3 l

Chips de verduras 50.0 g

Pan de molde o pan inglés 5.0 ud

Ingredientes para Fondo blanco (1.0 l) Ver Receta

Agua 1.0 l

Huesos 0.3 kg

Cebolla 0.1 kg

Zanahoria 0.05 kg

Verde de puerro 0.5 ud

Caldo vegetal en polvo 0.05 kg

Ingredientes para Bouquet de verduras (1.0 ud) Ver Receta

Escarola 0.1 ud

Escarola morada 0.1 ud

Lechuga hoja de roble 0.1 ud

Achicoria roja 0.1 ud

Rúcula 10.0 g

Berros 25.0 g

Rabanito 0.025 kg

Tomate cherry 0.05 kg

Ingredientes para Vinagreta para el bouquet de verduras (0.3 l) Ver Receta

Aceite de oliva suave 0.25 l

Limón 0.25 kg

Vinagre 0.025 l

Sal 2.5 g

Ingredientes para Chips de verduras (50.0 g) Ver Receta

Aceite de girasol 0.125 l

Sal 0.5 g

Ingredientes para Pan de molde o pan inglés (5.0 ud) Ver Receta

Harina pastelera (W 420) 2.778 kg

Agua 1.667 l

Masa madre 0.556 kg

Azúcar 0.111 kg

Mejorante panaderia 27.778 g

Levadura 111.111 g

Sal 55.556 g

Aceite de girasol 0.222 l

Leche en polvo desnatada 69.444 g

Elaboración

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
Se deja enfriar para retirar la grasa.
Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

Bouquet de verduras.
Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
Vinagreta básica.

MONTAJE

Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
Decorar con el fondo gelatinoso solidificado.
Servir con pan y mantequilla.

Información nutricional (1 ración)

Energía

4204.7

kcal

Carbohidratos

591.05

g

Proteínas

86.41

g

Grasas

153.43

g

Azúcares 50.69 g

Sal (Sodio) 10458.67 mg

Ácido fólico 714.64 ug

Vitamina C 77.42 g

Vitamina A 826.69 ug

Zinc 7.63 mg

Hierro 13.64 mg

Calcio 470.89 mg

Colesterol 118.0 mg

Ácidos grasos polinsaturados 39.56 g

Ácidos grasos monoinsaturados 64.79 g

Ácidos grasos saturados 37.21 g

Fibra 37.88 g

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Recetas necesarias