60 min
Temperature: Cold
Type of dish: Salads, Shellfish
Allergens
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lobster 1.5 kg
Bean 0.1 kg
Carrot 0.1 kg
Salad tomato 0.1 kg
Table salt 1.0 g
Mayonnaise sauce 0.2 l
Ketchup 10.0 g
Brandy 0.005 l
Orange juice 0.125 kg
Tabasco 0.05 ml
Table salt 0.5 g
Elaboration

Para el bogavante:

  • Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
  • Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
  • Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
  • Reservar el coral para guarnecer la salsa y las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.

Guarniciones:

  • Juliana de vainas cocidas a la inglesa.
  • Juliana de zanahoria cocidas en poca cantidad de agua hirviendo.
  • Tomate concassé. 

Salsas:

Mezclar la carne de la cabeza del bogavante con la mahonesa en un vaso alto de batidora, añadir el coral + unas gotas de brandy y triturar el conjunto. Si el coral no es suficiente para dar color, añadir un poco de salsa de tomate.

MONTAJE

  • Colocar en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, aliñar con la vinagreta.
  • Cortar la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de las rodajas y colocarlas sobre la cama de verduras aliñada.
  • En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza, previamente abrillantadas con aceite.
  • Aliñar la carne del bogavante con la vinagreta guarnecida y decorar con todas las salsa.
  • Servir aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral guarnecida con la carne de la cabeza. Decorar las salseras.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.5 g
Saturates 10.5 g
Monounsaturated fatty acids 50.63 g
Polyunsaturated fatty acids 8.73 g
Cholesterol 606.38 mg
Calcium 284.82 mg
Iron 4.06 mg
Zinc 7.52 mg
Vitamin A 464.44 ug
Vitamin C 68.11 g
Folic acid 129.58 ug
Salt (Sodium) 1652.3 mg
Sugars 9.98 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.