Canelones de cantharellus con Vichysoisse de coco

120 min
Type of dish: Vegetables, Pastas
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Garlic 4.0 ud
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Smoked idiazabal cheese 0.1 kg
Leek 3.0 ud
Butter 0.1 kg
Potatoe 0.05 kg
Coconut milk 250.0 ml
White stock 0.25 l
Potatoe 0.2 kg
Butter 0.1 kg
Pesto sauce 0.15 l
Rocket 50.0 g
Water 0.25 l
Bones 0.075 kg
Onion 0.025 kg
Carrot 0.013 kg
Green leek 0.125 ud
Elaboration

Para los canelones:

  • Elaborar pasta fresca.
  • Cortar en cuadrados de 7x7 centímetros.
  • Cocer a la inglesa y refrescar en agua con hielo.
  • Rellenar las obleas de pasta cocida y enrollar.

Para el relleno:

  • Picar el ajo y la cebolla morada  de Zalla en brunoise, pochar.
  • Añadir las setas limpias y saltear sobre las verduras pochadas.
  • Dorar los piñones con un poco de aceite y añadirlos al salteado de setas.
  • Sacar del fuego y añadir el queso picado en pequeños dados.

Para la vichysoisse de coco:

  • Pochar el puerro en mantequilla.
  • Añadir la patata troceada.
  • Mojar con fondo blanco y leche de coco. Cocer.
  • Triturar la salsa y tamizar.
  • Hervir la salsa, añadir la mantequilla y emulsionar.

Para la guarnición:

  • Pelar las patatas.
  • Cortar tubos de patata con un cortapastas.
  • Laminar el tubo de patata en rodajas, lo más finas posible, con la máquina cortafiambres o una mandolina afilada.
  • Pasar los discos de patata por mantequilla clarificada, colocarlos entre dos papeles sulfurizados y hornear durante una hora a 110 ºC hasta que los discos queden crujientes y traslúcidos. 

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los canelones en el horno, tapados con papel de aluminio.
  • Disponer la salsa (Vichysoisse de coco) caliente en el fondo del plato.
  • Presentar los canelones sobre la salsa.
  • Decorar con polvo de aceituna negra al lado de los canelones.
  • Guarnecer con los chips de patata al lado de los canelones y sobre el polvo de aceituna negra.

Observaciones

  • Se puede una crema de espárragos blancos, acabada con nata y mantequilla, para acompañar estos canelones.
  • Se puede elaborar un pesto de rúcula como segunda salsa del plato, cambiando la albahaca por rúcula.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 49.13 g
Saturates 44.33 g
Monounsaturated fatty acids 46.72 g
Polyunsaturated fatty acids 15.87 g
Cholesterol 220.0 mg
Calcium 1308.15 mg
Iron 18.7 mg
Zinc 6.88 mg
Vitamin A 1511.77 ug
Vitamin C 288.6 g
Folic acid 1062.39 ug
Salt (Sodium) 3121.58 mg
Sugars 97.5 g
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