90 min
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Fish, Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Celery
Celery
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Centre cod loin 1.2 kg
Langoustine 0.1 kg
Onion 0.75 kg
Leek 2.0 ud
Chilli pepper 0.5 g
Parsley 2.0 g
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Small golden apple 0.075 kg
Bread 12.5 g
Table salt 1.0 g
Aceite Oliva Virgen extra 0.025 l
White stock 0.5 l
Onion 0.033 kg
Carrots 0.008 kg
Leek 0.067 ud
Tomato 0.033 kg
Pink frozen prawns 0.017 kg
Rice 0.01 kg
Fumet 0.25 l
Brandy 0.008 l
Table salt 1.25 g
Onion 0.05 kg
Green pepper 0.02 kg
Garlic, bulb 0.1 ud
Tomato 0.02 kg
No. 4 frozen squid 0.01 kg
Squid ink 0.003 kg
White wine 0.005 l
Plain flour 0.004 kg
Fumet 0.1 l
Table salt 0.1 g
Elaboration

Para el bacalao:

Para el txangurro:

  • Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
  • Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
  • En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
  • Elaborar un tomate concassé.
  • Elaborar una salsa americana.
  • Elaborar una salsa negra.
  • Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
  • Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

  • Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
  • El ajo frito del bacalao.
  • Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima el bacalao y al lado el txangurro.
  • Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 34.95 g
Saturates 12.17 g
Monounsaturated fatty acids 37.11 g
Polyunsaturated fatty acids 10.49 g
Cholesterol 270.23 mg
Calcium 1120.12 mg
Iron 16.85 mg
Zinc 11.82 mg
Vitamin A 952.84 ug
Vitamin C 276.61 g
Folic acid 924.21 ug
Salt (Sodium) 1467.71 mg
Sugars 80.27 g
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