Bacalao confitado y txangurro (Tapa)

Alérgenos:

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Lomo de bacalao 0.4 kg

Langostino 0.133 kg

Ajo 1.0 ud

Aceite de oliva intenso 0.2 l

Cebolla 0.4 kg

Puerro 0.667 ud

Centollo 0.25 kg

Sal 1.667 g

Pimenton picante 0.667 g

Perejil 0.667 g

Salsa vizcaína 0.25 l

Salsa americana 0.167 l

Salsa negra 0.067 l

Tomate concassé 2.333 ud

Ingredientes para Salsa vizcaína (0.25 l) Ver Receta

Cebolla morada de Zalla 0.25 kg

Pimiento choricero 3.0 ud

Manzana golden pequeña 0.038 kg

Pan 6.25 g

Sal 0.5 g

Aceite de oliva virgen extra 0.013 l

Fondo blanco 0.25 l

Ingredientes para Salsa americana (0.167 l) Ver Receta

Cebolla 0.022 kg

Zanahoria 0.006 kg

Puerro 0.044 ud

Tomate pera 0.022 kg

Langostino 0.011 kg

Arroz 0.007 kg

Fumet de pescado 0.167 l

Brandy 0.006 l

Sal 0.833 g

Aceite de girasol 0.003 l

Ingredientes para Salsa negra (0.067 l) Ver Receta

Cebolla 0.033 kg

Pimiento verde 0.013 kg

Ajo 0.067 ud

Tomate pera 0.013 kg

Chipiron nº4 congelado 0.007 kg

Tinta de chipirón 0.002 kg

Vino blanco 0.003 l

Harina floja 0.003 kg

Fumet de pescado 0.067 l

Sal 0.067 g

Ingredientes para Tomate concassé (2.333 ud) Ver Receta

Tomate pera 0.14 kg

Aceite de oliva suave 0.006 l

Sal 1.75 g

Azúcar 0.001 kg

Elaboración

Para el bacalao:

Elaborar un bacalao al pilpil.
Preparar una salsa vizcaína.

Para el txangurro:

Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
Elaborar un tomate concassé.
Elaborar una salsa americana.
Elaborar una salsa negra.
Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
El ajo frito del bacalao.
Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
Encima el bacalao y al lado el txangurro.
Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.

Información nutricional (1 ración)

Energía

626.76

kcal

Carbohidratos

20.31

g

Proteínas

27.31

g

Grasas

47.2

g

Fibra 6.08 g

Ácidos grasos saturados 7.82 g

Ácidos grasos monoinsaturados 31.6 g

Ácidos grasos polinsaturados 5.98 g

Colesterol 91.6 mg

Calcio 317.43 mg

Hierro 4.21 mg

Zinc 2.46 mg

Vitamina A 236.36 ug

Vitamina C 61.48 g

Ácido fólico 158.87 ug

Sal (Sodio) 621.44 mg

Azúcares 12.58 g

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Recetas necesarias