90 min
Tipo de plato: Pescado, Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos:
Crustáceos
Crustáceos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.4 kg
Langostino 0.133 kg
Cebolla 0.4 kg
Puerro 0.667 ud
Centollo 0.25 kg
Sal 1.667 g
Pimenton picante 0.667 g
Perejil 0.667 g
Salsa negra 0.067 l
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Manzana golden pequeña 0.038 kg
Pan 6.25 g
Fondo blanco 0.25 l
Cebolla 0.022 kg
Zanahoria 0.006 kg
Puerro 0.044 ud
Tomate pera 0.022 kg
Langostino 0.011 kg
Arroz 0.007 kg
Brandy 0.006 l
Sal 0.833 g
Cebolla 0.033 kg
Pimiento verde 0.013 kg
Ajo 0.067 ud
Tomate pera 0.013 kg
Chipiron nº4 congelado 0.007 kg
Tinta de chipirón 0.002 kg
Vino blanco 0.003 l
Harina floja 0.003 kg
Sal 0.067 g
Elaboración

Para el bacalao:

Para el txangurro:

  • Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
  • Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
  • En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
  • Elaborar un tomate concassé.
  • Elaborar una salsa americana.
  • Elaborar una salsa negra.
  • Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
  • Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

  • Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
  • El ajo frito del bacalao.
  • Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima el bacalao y al lado el txangurro.
  • Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.08 g
Ácidos grasos saturados 7.82 g
Ácidos grasos monoinsaturados 31.6 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.98 g
Colesterol 91.6 mg
Calcio 317.43 mg
Hierro 4.21 mg
Zinc 2.46 mg
Vitamina A 236.36 ug
Vitamina C 61.48 g
Ácido fólico 158.87 ug
Sal (Sodio) 621.44 mg
Azúcares 12.58 g
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