Bacalao confitado y txangurro
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
1.2 kg
Langostino
0.1 kg
Ajo
1.0 ud
Aceite de oliva intenso
0.2 l
Pimenton picante
0.5 g
Perejil
2.0 g
Salsa vizcaína
0.5 l
Salsa americana
0.25 l
Salsa negra
0.1 l
Tomate concassé
5.0 ud
Cebolla morada de Zalla
0.5 kg
Pimiento choricero
6.0 ud
Manzana golden pequeña
0.075 kg
Pan
12.5 g
Sal
1.0 g
Aceite de oliva virgen extra
0.025 l
Fondo blanco
0.5 l
Puerro
0.067 ud
Tomate pera
0.033 kg
Langostino
0.017 kg
Arroz
0.01 kg
Fumet de pescado
0.25 l
Brandy
0.008 l
Sal
1.25 g
Aceite de girasol
0.004 l
Cebolla
0.05 kg
Pimiento verde
0.02 kg
Ajo
0.1 ud
Tomate pera
0.02 kg
Chipiron nº4 congelado
0.01 kg
Tinta de chipirón
0.003 kg
Vino blanco
0.005 l
Harina floja
0.004 kg
Fumet de pescado
0.1 l
Sal
0.1 g
Tomate pera
0.3 kg
Aceite de oliva suave
0.013 l
Elaboración
Para el bacalao:
- Elaborar un bacalao al pilpil.
- Preparar una salsa vizcaína.
Para el txangurro:
- Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
- Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
- En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
- Elaborar un tomate concassé.
- Elaborar una salsa americana.
- Elaborar una salsa negra.
- Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
- Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.
Para decoración:
- Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
- El ajo frito del bacalao.
- Perejil en brunoise seco.
MONTAJE
- Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
- Encima el bacalao y al lado el txangurro.
- Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.
Información nutricional (1 ración)
Energía
919.53
kcal
Carbohidratos
38.02
g
Proteínas
64.78
g
Grasas
54.29
g
Fibra
11.53
g
Ácidos grasos saturados
9.0
g
Ácidos grasos monoinsaturados
34.85
g
Ácidos grasos polinsaturados
7.64
g
Colesterol
189.5
mg
Calcio
592.05
mg
Hierro
7.88
mg
Zinc
4.6
mg
Vitamina A
372.47
ug
Vitamina C
117.55
g
Ácido fólico
314.38
ug
Sal (Sodio)
1356.57
mg
Azúcares
24.01
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Aves
- Pizzas, empanadas
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Legumbres
- Pastas
- Marisco
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Postre
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Ensaladas
- Carnes
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Meses de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
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- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas