Bacalao confitado y txangurro

Ingredientes
Elaboración
Información nutricional

90 min

Tipo de plato: Pescado, Marisco

Temperatura de consumo: Caliente

Tipo de cocina: Cocina vasca

Meses de temporada: Enero, Febrero, Marzo, Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto, Septiembre, Octubre, Noviembre, Diciembre

Alérgenos:

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Lomo de bacalao 1.2 kg

Langostino 0.1 kg

Ajo 1.0 ud

Aceite de oliva intenso 0.2 l

Cebolla 0.75 kg

Puerro 2.0 ud

Centollo 0.5 kg

Sal 5.0 g

Pimenton picante 0.5 g

Perejil 2.0 g

Salsa vizcaína 0.5 l

Salsa americana 0.25 l

Salsa negra 0.1 l

Tomate concassé 5.0 ud

Ingredientes para Salsa vizcaína (0.5 l) Ver Receta

Cebolla morada de Zalla 0.5 kg

Pimiento choricero 6.0 ud

Manzana golden pequeña 0.075 kg

Pan 12.5 g

Sal 1.0 g

Aceite de oliva virgen extra 0.025 l

Fondo blanco 0.5 l

Ingredientes para Salsa americana (0.25 l) Ver Receta

Cebolla 0.033 kg

Zanahoria 0.008 kg

Puerro 0.067 ud

Tomate pera 0.033 kg

Langostino 0.017 kg

Arroz 0.01 kg

Fumet de pescado 0.25 l

Brandy 0.008 l

Sal 1.25 g

Aceite de girasol 0.004 l

Ingredientes para Salsa negra (0.1 l) Ver Receta

Cebolla 0.05 kg

Pimiento verde 0.02 kg

Ajo 0.1 ud

Tomate pera 0.02 kg

Chipiron nº4 congelado 0.01 kg

Tinta de chipirón 0.003 kg

Vino blanco 0.005 l

Harina floja 0.004 kg

Fumet de pescado 0.1 l

Sal 0.1 g

Ingredientes para Tomate concassé (5.0 ud) Ver Receta

Tomate pera 0.3 kg

Aceite de oliva suave 0.013 l

Sal 3.75 g

Azúcar 0.003 kg

Elaboración

Para el bacalao:

Elaborar un bacalao al pilpil.
Preparar una salsa vizcaína.

Para el txangurro:

Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
Elaborar un tomate concassé.
Elaborar una salsa americana.
Elaborar una salsa negra.
Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para decoración:

Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
El ajo frito del bacalao.
Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
Encima el bacalao y al lado el txangurro.
Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.

Información nutricional (1 ración)

Energía

919.53

kcal

Carbohidratos

38.02

Proteínas

64.78

Grasas

54.29

Fibra 11.53 g

Ácidos grasos saturados 9.0 g

Ácidos grasos monoinsaturados 34.85 g

Ácidos grasos polinsaturados 7.64 g

Colesterol 189.5 mg

Calcio 592.05 mg

Hierro 7.88 mg

Zinc 4.6 mg

Vitamina A 372.47 ug

Vitamina C 117.55 g

Ácido fólico 314.38 ug

Sal (Sodio) 1356.57 mg

Azúcares 24.01 g

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