Lumagorri (free range) chicken breast with wasabi mustard foam and red gomasio

90 min
Type of dish: Birds
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Meses de temporada*: All year
Allergens:
Eggs
Eggs
Milk
Milk
Mustard
Mustard
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Traces of celery
Traces of celery
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of fish
Traces of fish
Traces of gluten
Traces of gluten
Traces of sesame
Traces of sesame
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Thyme 1.0 g
Label eggs (XXX) 1.0 ud
Mostaza wasabi 10.0 g
Tabasco 1.0 ml
Oranges 0.1 kg
Parmesan cheese 0.035 kg
Coriander 10.0 g
Artichoke 0.5 kg
Hazelnuts 0.05 kg
Butter 0.005 kg
Microbrotes de guisante 10.0 g
Onion 0.007 kg
Carrots 0.003 kg
Green leek 0.04 ud
Water 0.1 l
Elaboration

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi:

  • Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC
  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
  • Batir hasta conseguir una emulsión estable.
  • Introducir en sifón, cerrar y cargar con una carga de NO₂.

Para la alcachofa:

  • Preparar un caldo de cocción con agua, piel de naranja, cilantro, pimienta en grano, laurel, sal y aceite de oliva.
  • Retirar las hojas de las alcachofas generosamente y tornear el tallo sin separarlo del corazón de la alcachofa.
  • Cocer en el caldo hirviendo.
  • Escurrir y refrescar.
  • Enfriar el caldo.
  • Pelar la alcachofas y cortar la parte superior de la flor dejando el corazón con el tallo.
  • Conservar las alcachofas sumergidas en el caldo.

Para el gomasio rojo:

  • Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

  • Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Cortar dos laterales de alcachofa dejando el corazón con dos lados planos, dorar en plancha.
  • Escudillar 5 puntos de espuma de mostaza wasabi.
  • Disponer las láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Guarnecer con la alcachofa dorada.
  • Decorar con los microbrotes y flores.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.84 g
Saturates 9.08 g
Monounsaturated fatty acids 27.33 g
Polyunsaturated fatty acids 15.88 g
Cholesterol 151.59 mg
Calcium 180.95 mg
Iron 3.56 mg
Zinc 2.0 mg
Vitamin A 107.08 ug
Vitamin C 21.36 g
Folic acid 84.72 ug
Salt (Sodium) 674.25 mg
Sugars 3.73 g
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