120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Large semi farmed clam 1.25 kg
Fumet 0.1 l
Plain flour 0.05 kg
Eggs 2.0 ud
Breadcrumbs 0.05 kg
Parsley 1.0 g
Table salt 3.0 g
Onion 0.007 kg
Green leek 0.067 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.027 kg
Water 0.1 l
Onion 0.1 kg
Carrots 0.025 kg
Leek 0.2 ud
Tomato 0.1 kg
Pink frozen prawns 0.05 kg
Rice 0.03 kg
Fumet 0.75 l
Brandy 0.025 l
Table salt 3.75 g
Potato 0.0 kg
Table salt 0.002 g
Ground white pepper 0.001 g
Onion 1.0 kg
Carrots 0.5 kg
Leek 1.0 ud
Tomato 1.0 kg
Breadcrumbs 0.001 kg
JB whisky, bottle 0.001 l
Parsley 15.0 g
Elaboration

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar en brunoise.
  • Reservar la carne y la conchas por separado.

Para el txangurro:

Para rellenar las almejas:

  • Rellenar las almejas con la farsa de txangurro, teniendo cuidado de que las conchas permanezcan unidas.
  • Empanar y reservar.

Para la guarnición:

Para la espuma de salsa americana:

  • Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
  • Añadir 3 ó 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
  • Colar la mezcla con la ayuda de un colador fino e introducirla en sifón de litro. Cargar con 2 cargas de N2O.
  • Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar:

 MONTAJE

  • Freír las almejas.
  • Sacar a papel absorbente.
  • Emplatar el tomate concassé en el interior de un aro con la espuma de americana y el cristal de patata. 
  • Decorar con perejil picado o emulsión de perejil.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 37.1 g
Saturates 16.5 g
Monounsaturated fatty acids 31.14 g
Polyunsaturated fatty acids 48.9 g
Cholesterol 741.03 mg
Calcium 1633.72 mg
Iron 84.84 mg
Zinc 64.21 mg
Vitamin A 2821.88 ug
Vitamin C 276.81 g
Folic acid 1075.39 ug
Salt (Sodium) 12430.1 mg
Sugars 88.76 g
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