Almejas rellenas de txangurro

Para las almejas:

• Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
• Separar la carne de las conchas y picar en brunoise.
• Reservar la carne y la conchas por separado.

Para el txangurro:

• Cocinar el txangurro a la donostiarra.

Para rellenar las almejas:

• Rellenar las almejas con la farsa de txangurro, teniendo cuidado de que las conchas permanezcan unidas.
• Empanar y reservar.

Para la guarnición:

• Elaborar un tomate concassé.

Para la espuma de salsa americana:

• Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
• Añadir 3 ó 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
• Colar la mezcla con la ayuda de un colador fino e introducirla en sifón de litro. Cargar con 2 cargas de N2O.
• Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar:

• Elaborar un cristal de patata.
  

 MONTAJE

• Freír las almejas.
• Sacar a papel absorbente.
• Emplatar el tomate concassé en el interior de un aro con la espuma de americana y el cristal de patata. 
• Decorar con perejil picado o emulsión de perejil.