Arroz fardelak hirugiarrarekin eta berakatz beltzaren alioliarekin (PINTXO)

90 min
Plater mota: Pintxoak
Tenperatura: Beroa
Alergenoak
arrautzak
arrautzak
esnea
esnea
moluskuak
moluskuak
ziapea
ziapea
Gluten-aztarnak
Gluten-aztarnak
Sesamo-aztarnak
Sesamo-aztarnak
Soja-aztarnak
Soja-aztarnak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Hirugiharra 0.05 kg
Tipula 0.05 kg
Porrua 0.5 ud
Txipiroia 0.05 kg
Bonba arroza 0.1 kg
Parmako gazta 0.005 kg
Gatz fina 1.0 g
Ajo negro 1.0 ud
Gorringo pasteurizatua 0.01 kg
Oliba-olio 0.05 l
Mahonesa kewpie saltsa 20.0 g
Sakura Mix kimuak 0.002 kg
Tipulina 2.0 g
Tipula 0.023 kg
Azenarioak 0.012 kg
Porruen atal berdea 0.14 ud
Hegazti-karkasa 0.07 kg
Ura 0.35 l
Elaborazioa

Para las láminas de panceta:

  • Enfriar muy bién la panceta adobada en el abatidor y cortar láminas de 1 mm.

Para el arroz:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Picar las hortalizas en brunoise y pochar.
  • Picar el chipirón y añadir al pochado de hortalizas. Continuar el proceso hasta ablandar las hortalizas y el chipirón.
  • Picar la panceta y añadir al pochado anterior cuando ya esté blando.
  • Agregar el arroz, rehogar y mojar con el fondo de ave. Cocer removiendo para que el arroz suelte su fécula.
  • Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
  • Extender el arroz en una bandeja o placa, previamente enfriada en el abatidor, para cortar la cocción por medio de un enfriamiento rápido.
  • Moldear el arroz con las manos formando rulos de 2,5 cm. de diámetro y 4 cm. de alto.
  • Envolver cada rulo de arroz en una lámina de panceta.

Para el alioli de ajo negro:

  • Poner el ajo negro pelado junto a la yema de huevo pasteurizada en el vaso de la batidora.
  • Batir con la batidora de brazo hasta emulsionar.
  • Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
  • Poner a punto de sal.
  • Reservar el alioli en un biberón de salsas.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix y/o unas ramas de cebollino.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar los rulos de arroz envueltos en panceta en una sartén ligeramente engrasada.
  • Disponer en la bandeja una composición de puntos y gotas de salsa mahonesa Kewpie y alioli de ajo negro.
  • Colocar los rulos de arroz y panceta en paralelo y diagonal a la bandeja.
  • Decorar con los microbrotes y el cebollino.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 2.63 g
Gantz azido aseak 235.06 g
Gantz azido monoasegabeak 9.89 g
Gantz azido poliasegabeak 1.66 g
Kolesterola 43.96 mg
Kaltzioa 74.23 mg
Burdina 1.83 mg
Zinka 0.53 mg
A bitamina 118.02 ug
C bitamina 16.73 g
Azido folikoa 58.9 ug
Gatza (Sodioa) 342.62 mg
Azukreak 58.8 g
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