Rice and pork belly´s bale with black garlic alioli. (TAPA)
90 min
Type of dish:
Finger foods
Temperature:
Hot
Allergens
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Pork belly
0.05 kg
Garlic, bulb
1.0 ud
Squid
0.05 kg
Bomba rice
0.1 kg
Parmesan cheese
0.005 kg
Poultry stock
0.35 l
Table salt
1.0 g
Ajo negro
1.0 ud
Pasteurised egg yolk
0.01 kg
Olive oil
0.05 l
Salsa mahonesa kewpie
20.0 g
Sakura Mix shoots
0.002 kg
Chives
2.0 g
Elaboration
Para las láminas de panceta:
- Enfriar muy bién la panceta adobada en el abatidor y cortar láminas de 1 mm.
Para el arroz:
- Elaborar un fondo de ave sustancioso.
- Picar las hortalizas en brunoise y pochar.
- Picar el chipirón y añadir al pochado de hortalizas. Continuar el proceso hasta ablandar las hortalizas y el chipirón.
- Picar la panceta y añadir al pochado anterior cuando ya esté blando.
- Agregar el arroz, rehogar y mojar con el fondo de ave. Cocer removiendo para que el arroz suelte su fécula.
- Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
- Extender el arroz en una bandeja o placa, previamente enfriada en el abatidor, para cortar la cocción por medio de un enfriamiento rápido.
- Moldear el arroz con las manos formando rulos de 2,5 cm. de diámetro y 4 cm. de alto.
- Envolver cada rulo de arroz en una lámina de panceta.
Para el alioli de ajo negro:
- Poner el ajo negro pelado junto a la yema de huevo pasteurizada en el vaso de la batidora.
- Batir con la batidora de brazo hasta emulsionar.
- Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
- Poner a punto de sal.
- Reservar el alioli en un biberón de salsas.
Para la decoración:
- Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix y/o unas ramas de cebollino.
MONTAJE Y SERVICIO
- Dorar los rulos de arroz envueltos en panceta en una sartén ligeramente engrasada.
- Disponer en la bandeja una composición de puntos y gotas de salsa mahonesa Kewpie y alioli de ajo negro.
- Colocar los rulos de arroz y panceta en paralelo y diagonal a la bandeja.
- Decorar con los microbrotes y el cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Energy
27939.65
kcal
Carbohydrates
75.55
g
Proteins
102.11
g
Lipids
3015.41
g
Fiber
2.63
g
Saturates
235.06
g
Monounsaturated fatty acids
9.89
g
Polyunsaturated fatty acids
1.66
g
Cholesterol
43.96
mg
Calcium
74.23
mg
Iron
1.83
mg
Zinc
0.53
mg
Vitamin A
118.02
ug
Vitamin C
16.73
g
Folic acid
58.9
ug
Salt (Sodium)
342.62
mg
Sugars
58.8
g
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Type of dish
- Main course
- Pizzas
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- Juices, milkshakes and beverages
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