Rice and pork belly´s bale with black garlic alioli. (TAPA)

90 min
Type of dish: Finger foods
Temperature: Hot
Allergens
Eggs
Eggs
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Mustard
Mustard
Traces of gluten
Traces of gluten
Traces of sesame
Traces of sesame
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Pork belly 0.05 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.05 kg
Leek 0.5 ud
Squid 0.05 kg
Bomba rice 0.1 kg
Parmesan cheese 0.005 kg
Poultry stock 0.35 l
Table salt 1.0 g
Ajo negro 1.0 ud
Pasteurised egg yolk 0.01 kg
Olive oil 0.05 l
Salsa mahonesa kewpie 20.0 g
Sakura Mix shoots 0.002 kg
Chives 2.0 g
Onion 0.023 kg
Carrots 0.012 kg
Green leek 0.14 ud
Water 0.35 l
Elaboration

Para las láminas de panceta:

  • Enfriar muy bién la panceta adobada en el abatidor y cortar láminas de 1 mm.

Para el arroz:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Picar las hortalizas en brunoise y pochar.
  • Picar el chipirón y añadir al pochado de hortalizas. Continuar el proceso hasta ablandar las hortalizas y el chipirón.
  • Picar la panceta y añadir al pochado anterior cuando ya esté blando.
  • Agregar el arroz, rehogar y mojar con el fondo de ave. Cocer removiendo para que el arroz suelte su fécula.
  • Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
  • Extender el arroz en una bandeja o placa, previamente enfriada en el abatidor, para cortar la cocción por medio de un enfriamiento rápido.
  • Moldear el arroz con las manos formando rulos de 2,5 cm. de diámetro y 4 cm. de alto.
  • Envolver cada rulo de arroz en una lámina de panceta.

Para el alioli de ajo negro:

  • Poner el ajo negro pelado junto a la yema de huevo pasteurizada en el vaso de la batidora.
  • Batir con la batidora de brazo hasta emulsionar.
  • Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
  • Poner a punto de sal.
  • Reservar el alioli en un biberón de salsas.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix y/o unas ramas de cebollino.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar los rulos de arroz envueltos en panceta en una sartén ligeramente engrasada.
  • Disponer en la bandeja una composición de puntos y gotas de salsa mahonesa Kewpie y alioli de ajo negro.
  • Colocar los rulos de arroz y panceta en paralelo y diagonal a la bandeja.
  • Decorar con los microbrotes y el cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.63 g
Saturates 235.06 g
Monounsaturated fatty acids 9.89 g
Polyunsaturated fatty acids 1.66 g
Cholesterol 43.96 mg
Calcium 74.23 mg
Iron 1.83 mg
Zinc 0.53 mg
Vitamin A 118.02 ug
Vitamin C 16.73 g
Folic acid 58.9 ug
Salt (Sodium) 342.62 mg
Sugars 58.8 g
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