Hirugiar lakatua, lonbardiaza hartzitua eta errege-sagarra

15 min
Tenperatura: Beroa
Plater mota: Okelak
Sukaldaritza mota: Sukaldaritza europarra
Alergenoak
Esnea
Esnea
Fruitu oskoldunak
Fruitu oskoldunak
Glutena
Glutena
Kakahuetea
Kakahuetea
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Tomate udarekara 0.1 kg
Porrua 1.0 ud
Azenarioa 0.1 kg
Tipula 0.1 kg
Maizcrem 0.005 kg
Aza gorria 0.5 kg
Gatz fina 6.0 g
Errege-sagarrak 0.25 kg
Azukrea 0.05 kg
Kanela-txotxa 1.0 ud
Limoia 0.1 kg
Gurina 0.05 kg
Elaborazioa

Para el chucrut de lombarda:

  • Limpiar de las hojas exteriores la lombarda y reservar estas hojas.
  • Cortar finamente la lombarda en la thermomix con tres golpes de corte.
  • Colocar la  lombarda en un bol, echarle la sal y masajear el conjunto hasta que cambie de textura.
  • Ir colocando la lombarda en un recipiente de cristal apretando para que no queden espacios vacíos.
  • Por último, colocar las hojas exteriores de la lombarda que hemos reservado, presionando para que el agua que suelta la recubra, es importante que siembre tenga salmuera encima.
  • Cerrar el bote cuando la fermentación no es evidente (una semana, aproximadamente).
  • Mantener en lugar oscuro, fresco y seco al menos 15 días. 

Para la panceta:

  • Trocear la panceta con beta en porciones de 200 g salpimentarla y envasarla a vacío total.
  • Cocer la panceta en el horno a 68 ºC, función vapor durante 14 h y abatir.
  • Sacar de la bolsa, recuperar los jugos que ha sacado y racionar en frío. Reservar los jugos para la salsa.

Para la salsa:

  • Marchar un fondo sustancioso con huesos de jamón, verduras y tomate pera.
  • Añadir los jugos recuperados de las bolsas de panceta y colar.
  • Reducir y ligar con maizena.

Para la compota de reineta:

  • Pelar y descorazonar la manzana, trocear y cocer con un poco de azucar, agua, palo de canela y corteza de limón.
  • Desechar la canela y el limón y hacer un puré uniforme y consistente.
  • Echar al puré unos daditos de mantequilla para darle suavidad y brillo.

MONTAJE

  • Marcar la panceta en sartén antiadherente  e ir salseándola según se va necesitando para glasearla.
  • Calentar el chucrut y colocarlo de base en el plato.
  • Colocar la panceta encima y naparla con la salsa
  • De la mitad de la panceta dejar caer el puré de manzana y coronar con el brote de lombarda.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 17.75 g
Gantz azido aseak 20.08 g
Gantz azido monoasegabeak 21.76 g
Gantz azido poliasegabeak 8.3 g
Kolesterola 80.0 mg
Kaltzioa 375.12 mg
Burdina 6.57 mg
Zinka 2.88 mg
A bitamina 645.21 ug
C bitamina 174.03 g
Azido folikoa 379.03 ug
Gatza (Sodioa) 1199.9 mg
Azukreak 52.32 g
Datuek orientatzeko balio dute eta ez dira osasun-helburuekin erabili behar.Webgunearen arduradunek ez dute inolako erantzukizunik onartzen.