Panceta lacada, chucrut de lombarda y reineta

15 min
Cuisine type: European cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Peanuts
Peanuts
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Pork belly 0.5 kg
Ham bones 0.2 kg
Tomato 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Carrots 0.1 kg
Onion 0.1 kg
Cornflour (Maizena) 0.005 kg
Red cabbage 0.5 kg
Table salt 6.0 g
Reineta apple 0.25 kg
Sugar 0.05 kg
Lemons 0.1 kg
Butter 0.05 kg
Elaboration

Para el chucrut de lombarda:

  • Limpiar de las hojas exteriores la lombarda y reservar estas hojas.
  • Cortar finamente la lombarda en la thermomix con tres golpes de corte.
  • Colocar la  lombarda en un bol, echarle la sal y masajear el conjunto hasta que cambie de textura.
  • Ir colocando la lombarda en un recipiente de cristal apretando para que no queden espacios vacíos.
  • Por último, colocar las hojas exteriores de la lombarda que hemos reservado, presionando para que el agua que suelta la recubra, es importante que siembre tenga salmuera encima.
  • Cerrar el bote cuando la fermentación no es evidente (una semana, aproximadamente).
  • Mantener en lugar oscuro, fresco y seco al menos 15 días. 

Para la panceta:

  • Trocear la panceta con beta en porciones de 200 g salpimentarla y envasarla a vacío total.
  • Cocer la panceta en el horno a 68 ºC, función vapor durante 14 h y abatir.
  • Sacar de la bolsa, recuperar los jugos que ha sacado y racionar en frío. Reservar los jugos para la salsa.

Para la salsa:

  • Marchar un fondo sustancioso con huesos de jamón, verduras y tomate pera.
  • Añadir los jugos recuperados de las bolsas de panceta y colar.
  • Reducir y ligar con maizena.

Para la compota de reineta:

  • Pelar y descorazonar la manzana, trocear y cocer con un poco de azucar, agua, palo de canela y corteza de limón.
  • Desechar la canela y el limón y hacer un puré uniforme y consistente.
  • Echar al puré unos daditos de mantequilla para darle suavidad y brillo.

MONTAJE

  • Marcar la panceta en sartén antiadherente  e ir salseándola según se va necesitando para glasearla.
  • Calentar el chucrut y colocarlo de base en el plato.
  • Colocar la panceta encima y naparla con la salsa
  • De la mitad de la panceta dejar caer el puré de manzana y coronar con el brote de lombarda.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 17.75 g
Saturates 20.08 g
Monounsaturated fatty acids 21.76 g
Polyunsaturated fatty acids 8.3 g
Cholesterol 80.0 mg
Calcium 375.12 mg
Iron 6.57 mg
Zinc 2.88 mg
Vitamin A 645.21 ug
Vitamin C 174.03 g
Folic acid 379.03 ug
Salt (Sodium) 1200.5 mg
Sugars 52.32 g
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