Lomos de chicharro con escamas de patata
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Patatas
0.313 kg
Aceite de oliva suave
0.125 l
Almeja marinera
0.156 kg
Pimiento del piquillo
2.5 ud
Morros de ternera
0.313 kg
Ajo
1.25 ud
Perejil
6.25 g
Pasta Kataifi
62.5 g
Salsa Verde con Fumet
0.125 l
Fondo blanco
0.125 l
Salsa vizcaína
0.125 l
Aceite de oliva intenso
0.004 l
Harina floja
0.005 kg
Sal
0.469 g
Fumet de pescado
0.125 l
Cebolla morada de Zalla
0.125 kg
Pimiento choricero
1.5 ud
Manzana golden pequeña
0.019 kg
Pan
3.125 g
Sal
0.25 g
Aceite de oliva virgen extra
0.006 l
Fondo blanco
0.125 l
Elaboración
Para el chicharro:
- Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel.
- Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
- En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba.
Para la salsa:
- Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
- Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.
Para la guarnición:
- Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
- Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.
Para la decoración:
- Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
- Preparar hojas de perejil frito para decorar.
MONTAJE
- Hornear los lomos de chicharro a 180 ºC calor seco 7 minutos.
- Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
- Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
- Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
- Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
- Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.
Información nutricional (1 ración)
Energía
852.47
kcal
Carbohidratos
30.6
g
Proteínas
61.89
g
Grasas
52.73
g
Fibra
4.77
g
Ácidos grasos saturados
10.64
g
Ácidos grasos monoinsaturados
26.56
g
Ácidos grasos polinsaturados
6.44
g
Colesterol
158.2
mg
Calcio
150.04
mg
Hierro
5.43
mg
Zinc
2.49
mg
Vitamina A
254.55
ug
Vitamina C
40.18
g
Ácido fólico
83.7
ug
Sal (Sodio)
102.11
mg
Azúcares
8.19
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Aves
- Pizzas, empanadas
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Marisco
- Postre
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Repostería
- Carnes
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Panes y bolleria
- Plato único
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
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- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas