Mackerel fillets covered by potato flakes

60 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lemon 0.069 kg
Potatoe 0.313 kg
Light olive oil 0.125 l
Fisherman style clams 0.156 kg
Veal snout 0.313 kg
Garlic 1.25 ud
Parsley 6.25 g
Elaboration

Para el chicharro:

  • Limpiar los chicharros, sacar los lomos y quitarles las espinas y la piel. 
  • Hacer cilindros de patata con el descorazonador, hacer chips y colocar entre dos papeles de horno aceitados con la forma del chicharro que va a cubrir y meter en el cocedor a vapor dos minutos. Después dorar en la plancha entre papeles y mantener hasta el servicio.
  • En el lugar de la piel del chicharro colocar las escamas de patata y colocar el chicharro encima de papel sulfurizado en bandeja de horno con la piel para arriba. 

Para la salsa:

  • Preparar unas almejas en salsa verde con bastante salsa. Desechar las cáscaras de las almejas y reservar las almejas y la salsa.
  • Confitar unos piquillos en aceite de ajo y hacer una brunoise que se añade a la salsa verde de almejas.

Para la guarnición:

  • Cocer los morros de ternera en un fondo blanco, dejar templar, trocear no demasiado, y hacer cartuchos con film. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 1/2 cm de sección.
  • Preparar una salsa vizcaína para napar los aros de morros.

Para la decoración:

  • Hacer un nido con pasta kataifi que previamente hemos aceitado, colocándola en molde y horneándola hasta que se dore.
  • Preparar hojas de perejil frito para decorar.

MONTAJE

  • Hornear los lomos de chicharro a 180ºC calor seco 7 minutos.
  • Sacar el plato y colocar el nido de pasta kataifi en un lateral.
  • Marcar el disco de morro en la plancha y colocar encima del nido de pasta kataifi.
  • Colocar el lomo de chicharro en el plato y salsear con la salsa de almejas y piquillos.
  • Decorar con las almejas encima de las escamas de forma aleatoria.
  • Salsear el disco de morro con salsa vizcaína y coronar con una hoja de perejil frito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 1.95 g
Saturates 8.15 g
Monounsaturated fatty acids 27.37 g
Polyunsaturated fatty acids 7.72 g
Cholesterol 232.63 mg
Calcium 117.91 mg
Iron 12.04 mg
Zinc 6.28 mg
Vitamin A 272.44 ug
Vitamin C 20.61 g
Folic acid 20.42 ug
Salt (Sodium) 20.16 mg
Sugars 2.21 g
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