Fajitas de chili vegano con ensalada y hummus de pimiento rojo

• Relleno de las fajitas:
  • Cocer las alubias que previamente tendremos que poner a remojo durante 12 horas.
  • Elaborar un fondo de verduras.
  • Cortar las verduras del relleno, (la cebolla y el ajo en brunoise) y (el calabacín y el tomate en dados).
  • Pochar todo por orden de dureza, poniendo lo último los jalapeños; añadir las alubias previamente cocidas y el fondo de verduras.
  • Dejar reducir hasta que espese, añadir el maíz en conserva, poner a punto de sal y reservar.

• Para el hummus de pimiento rojo:
  • Asar los pimientos rojos y pelarlos.
  • Escurrir los garbanzos.
  • Añadir el pimiento morrón asado, el ajo, el tahin, el zumo del limón, aceite, sal, pimienta y comino.
  • Triturar hasta conseguir una textura homogénea; si fuera necesario se puede tamizar.
  • Rectificar de sal y comino.
  • Se puede espolvorear pimentón en el emplatado.
  • Acompañar de rebanadas de pan tostado.

EMPLATADO

• Servir las tortillas calientes con el relleno, 2 unidades por ración.
• Acompañar con la ensalada de lechugas variadas, cebolleta y tomate aliñada con vinagreta y el hummus de pimiento con el pan tostado.