Rape sobre mermelada de tomate y ensalada de germinados

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Para el rape: Limpiar el rape y racionar en medallones gruesos, 175 g por ración, sazonar, engrasar ligeramente y envasar al vacío.
• Mermelada de tomate
• Gelatina de tomate
• Aire de tomate
• Polvo de tomate
• Vinagreta de frutos secos
• Para la ensalada de germinados: seleccionar el micromezclum y la rúcula.
• Para la decoración: seleccionar unas puntas de cebollino.

MONTAJE

• Cocinar el rape a 65 ºC en Ronner o al vapor durante 10 minutos, sacarlo de la bolsa y dorarlo en una sartén bien caliente.
• Cortar el medallón de rape y disponerlo en centro del plato, al lado colocar una quenefa de mermelada caliente, decorar ésta con la gelatina de tomate.
• Al otro lado del rape, colocar la ensalada de germinados y rúcula aliñada con la vinagreta de frutos secos .
• Por último, añadir el aire de tomate sobre el rape.
• Decorar el plato con el polvo de tomate y cebollino.