Pig tenderloin with orange sauce

60 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Peanuts
Peanuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Potatoes 0.4 kg
Cream 0.5 l
Oranges 0.5 kg
Curacao 0.1 l
Sugar 0.05 kg
Lemons 0.1 kg
Apple 0.25 kg
Butter 0.2 kg
Basic syrup 0.125 l
Elaboration

Para el solomillo de cerdo:

  • Limpiar el solomillo de telillas y grasas, racionar y reservar. 

Para las patatas de guarnición:

  • Cortar las patatas en panadera y saltearlas con un poco de ajo y aceite de oliva.
  • Cubrir las patatas con nata líquida, salpimentar y dejar cocer hasta ablandar.

Para la compota de manzana:

  • Trocear la manzana en gajos y cocer con un poco de mantequilla, agua, azúcar y un palo de canela.
  • Cuando esté cocinada, se escurre, se pasa por batidora hasta hacer un puré homogéneo y brillante añadiéndole un poco más de mantequilla. 

Para el crujiente de idiazabal:

Para la piel de naranja confitada:

  • Pelar la naranja, retirar a la piel toda la capa blanca dejando solamente una fina piel de color naranja .
  • Picar en juliana.
  • Blanquear en 3 aguas diferentes.
  • Escurrir y terminar la cocción en un almíbar espejuelo.
  • Reservar en el almíbar.

Para la salsa:

  • Elaborar  una demiglace: para ello tostar unos huesos de vacuno, una bresa de verduras y harina en el horno.
  • Caramelizar curaçao rojo con azúcar, añadir zumo de naranja y de limón y se deja reducir y se mezcla con la demiglace.
  • Se incorporan unos dados de mantequilla para refinar.

MONTAJE 

  • Dorar el solomillo en una sartén teminándolo en el horno.
  • Trinchar.
  • Colocar con aro  de emplatado la patata panadera.
  • Disponer una lágrima con el puré de manzana en el plato.
  • Emplatar el solomillo en dos trozos proporcionando altura al emplatado.
  • Salsear el solomillo con la salsa de naranja haciendo unos hilos en el plato.
  • Guarnecer con unas tiras de piel de naranja confitada.
  • Por último, clavar el crujiente de queso en un trozo de solomillo y colocar un cebollino de adorno apoyado en el otro trozo de solomillo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.9 g
Saturates 54.86 g
Monounsaturated fatty acids 52.26 g
Polyunsaturated fatty acids 6.87 g
Cholesterol 335.4 mg
Calcium 267.06 mg
Iron 3.6 mg
Zinc 3.84 mg
Vitamin A 827.36 ug
Vitamin C 80.2 g
Folic acid 62.29 ug
Salt (Sodium) 449.1 mg
Sugars 40.14 g
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