Pig tenderloin with orange sauce

Para el solomillo de cerdo:

• Limpiar el solomillo de telillas y grasas, racionar y reservar. 

Para las patatas de guarnición:

• Cortar las patatas en panadera y saltearlas con un poco de ajo y aceite de oliva.
• Cubrir las patatas con nata líquida, salpimentar y dejar cocer hasta ablandar.

Para la compota de manzana:

• Trocear la manzana en gajos y cocer con un poco de mantequilla, agua, azúcar y un palo de canela.
• Cuando esté cocinada, se escurre, se pasa por batidora hasta hacer un puré homogéneo y brillante añadiéndole un poco más de mantequilla. 

Para el crujiente de idiazabal:

Para la piel de naranja confitada:

• Pelar la naranja, retirar a la piel toda la capa blanca dejando solamente una fina piel de color naranja .
• Picar en juliana.
• Blanquear en 3 aguas diferentes.
• Escurrir y terminar la cocción en un almíbar espejuelo.
• Reservar en el almíbar.

Para la salsa:

• Elaborar  una demiglace: para ello tostar unos huesos de vacuno, una bresa de verduras y harina en el horno.
• Caramelizar curaçao rojo con azúcar, añadir zumo de naranja y de limón y se deja reducir y se mezcla con la demiglace.
• Se incorporan unos dados de mantequilla para refinar.

MONTAJE 

• Dorar el solomillo en una sartén teminándolo en el horno.
• Trinchar.
• Colocar con aro  de emplatado la patata panadera.
• Disponer una lágrima con el puré de manzana en el plato.
• Emplatar el solomillo en dos trozos proporcionando altura al emplatado.
• Salsear el solomillo con la salsa de naranja haciendo unos hilos en el plato.
• Guarnecer con unas tiras de piel de naranja confitada.
• Por último, clavar el crujiente de queso en un trozo de solomillo y colocar un cebollino de adorno apoyado en el otro trozo de solomillo.