Stewed veal tail aromatized with Rioja wine

3 h
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sesame
Sesame
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Red pepper 0.025 kg
Courgette 0.2 kg
Champignons 0.1 kg
Sheep cheese 0.01 kg
Sesame 0.01 kg
Parsley 0.03 g
Table salt 3.0 g
Oxtail 1.5 kg
Garlic 3.0 ud
Onion 1.5 kg
Carrot 0.25 kg
Leek 2.0 ud
Tomato 0.2 kg
Table salt 5.0 g
Ground white pepper 1.0 g
Red wine 0.5 l
Brown stock 1.0 l
Potato 0.2 kg
Table salt 2.0 g
Ground white pepper 1.0 g
Elaboration

Para el rabo estofado:

  • Separar la carne del rabo de los huesos y trabar con un poco de la salsa del guiso.

Para la guarnición:

  • Elaborar un puré de patata.
  • Montar una brocheta de verduras (cebolla, pimiento verde y rojo, champiñón, zanahoria, calabacín y tomate cherry) para asar en plancha.

Para la decoración:

  • Cristal de patata con perejil, queso rallado y sésamo.
  • Reservar en trozos lo más regulares posibles sobre papel secante y bien tapado con film para que no coja humedad.

MONTAJE

  • Calentar el rabo con la salsa.
  • Asar en plancha la brocheta.
  • Disponer una pequeña cantidad de puré de patata en el plato con forma de lágrima.
  • Colocar, a su lado, un aro con una base de puré de patata.
  • Completar el aro con el rabo desmigado y trabado.
  • Salsear con la salsa del guiso.
  • Guarnecer con la brocheta y decorar con cristal de patata.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 41.25 g
Saturates 35.3 g
Monounsaturated fatty acids 74.52 g
Polyunsaturated fatty acids 39.86 g
Cholesterol 220.41 mg
Calcium 1164.64 mg
Iron 24.15 mg
Zinc 14.79 mg
Vitamin A 1815.74 ug
Vitamin C 324.63 g
Folic acid 946.07 ug
Salt (Sodium) 1347.39 mg
Sugars 87.58 g
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