Leeks filled with monkfish, and spidercrab in green sauce

120 min
Type of dish: Vegetables, Fish, Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Leek 12.0 ud
Garlic 1.0 ud
Eggs 1.0 ud
Carrot 0.2 kg
Margarine 0.035 kg
Txuri flour (R) 0.035 kg
Ground white pepper 0.001 g
Ground nutmeg 0.001 g
Table salt 2.5 g
Onion 0.05 kg
Garlic 0.1 ud
Tomato 0.02 kg
No. 4 frozen squid 0.01 kg
Squid ink 0.003 kg
White wine 0.005 l
Txuri flour (R) 0.004 kg
Fumet 0.1 l
Table salt 0.1 g
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Small golden apple 0.038 kg
Bread 6.25 g
White stock 0.25 l
Elaboration

Para los puerros:

  • Limpiar los puerros, y utilizar solamente la parte blanca. Escaldar los puerros para poder sacar las hojas y poder rellenarlas. Necesitaremos 6 trozos de puerro por ración.

Para el relleno de los puerros:

  • Limpiar el rape y utilizar la cabeza para hacer un fumet (que utilizamos para el relleno y las salsas).
  • Cocer los lomos de rape en el fumet y desmigar.
  • Cocer el centollo a la inglesa:
    • En abundante agua salada hirviendo, si éste está muerto. Si están vivos podemos cocerlos desde agua templada.
    • Refrescar continuación con agua fría y hielo o en el abatidor.
    • Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas, incluidas las de las patas a excepción de las "branquias", y reservar la carne.
  • Pochar las verduras de condimentación de la farsa de los puerros.
  • Mezclar el rape, las verduras de condimentación y el centollo, trabar la farsa con una bechamel de roux de 70/70 por litro.
  • Rellenar los puerros con la farsa y rebozarlos.

Para la salsa:

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar una lágrima de salsa de pimiento verde y colocar los puerros rebozados calientes encima.
  • Colocar una cama de zanahoria crujiente y encima las chips de remolacha  roja.
  • Adornar con un hilo de salsa de chipirón el plato.

Observaciones

  • Además de la salsa de pimiento verde se puede elaborar también una salsa vizcaína para acompañar.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 157.59 g
Saturates 29.54 g
Monounsaturated fatty acids 54.94 g
Polyunsaturated fatty acids 23.13 g
Cholesterol 248.91 mg
Calcium 3413.9 mg
Iron 56.01 mg
Zinc 20.35 mg
Vitamin A 4702.12 ug
Vitamin C 1112.13 g
Folic acid 4024.78 ug
Salt (Sodium) 1497.52 mg
Sugars 379.11 g
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