Roasted sea bass with txakolí wine sauce

50 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bass 2.0 kg
Txakoli 0.1 l
Shallots 0.1 kg
Butter 0.1 kg
Cream 0.05 l
Eggs 2.0 ud
Spinach 0.2 kg
Filo pastry 6.0 ud
Sheep's cheese roll 0.3 kg
Cottage cheese 0.15 kg
Table salt 4.0 g
Fumet 0.2 l
Onion 0.013 kg
Green leek 0.133 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.053 kg
Water 0.2 l
Elaboration

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionarla en supremas con piel que cincelaremos.

Para la salsa al txakolí:

  • Elaborar un Fumet sustancioso, colarlo y reducirlo a la mitad.
  • Reducir txakolí y añadirlo a la reducción de fumet.
  • Reducir nata y añadirla dejando reducir el conjunto hasta la consistencia de napado.

Para la spanakopita:

  • Pochar la chalota, trocear la espinaca cruda y hacerla con la chalota. Dejar templar.
  • Mezclar la espinaca con la ricotta y el queso feta y ligarlo todo con un huevo consiguiendo la masa de relleno de la spanakopita.
  • En una placa de horno previamente engrasada colocar tres hojas de pasta filo pintadas con mantequilla clarificada. Colocar la farsa de espinaca y quesos encima y tapar con otras tres hojas de pasta filo engrasadas también. Cerrar el pastel con las capas de pasta filo de debajo del pastel.
  • Pintar con huevo batido la capa superior del pastel. 
  • Racionar el pastel antes de hornearlo.
  • Cocer en el horno el pastel a 180 ºC durante 10 minutos hasta que la pasta este dorada y crujiente.

Para la decoración:

  • En aceite abundante y muy caliente freír una pequeña cantidad de fideo de arroz chino hasta que suflé. Escurrirlo y reservarlo.

 MONTAJE 

  • Marcar la lubina en la plancha con papel sulfurizado por la parte de la piel.
  • Poner la lubina junto con la spanakopita  en bandeja de horno y cocinar a 180 ºC calor seco durante 6 minutos.
  • Poner a punto la salsa de txakolí.
  • Emplatar la lubina que salsearemos con la salsa de Txakolí y colocar la spanakopita a un lado.
  • Por último, colocar los fideos fritos de arroz decorando encima de la lubina.

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.34 g
Saturates 21.34 g
Monounsaturated fatty acids 12.51 g
Polyunsaturated fatty acids 8.29 g
Cholesterol 366.86 mg
Calcium 284.15 mg
Iron 6.0 mg
Zinc 3.67 mg
Vitamin A 652.11 ug
Vitamin C 33.86 g
Folic acid 123.78 ug
Salt (Sodium) 1024.11 mg
Sugars 12.02 g
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