Panipuri parmentier txangurro with liquid rustic salad (TAPA)

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Para el relleno el parmentier de txangurro:

• Preparar el txangurro al modo tradicional. Reservar.
• Preparar un parmentier espeso y mezclar con el txangurro.

Para la mayonesa de txangurro:

• Triturar en la thermomix el jugo y los interiores del centollo con la mayonesa hasta conseguir una fina emulsión.

Para los panipuris:

• Freír los panipuris en aceite de girasol y reservar.
• Volver a refreír los panipuris para conseguir una textura más crujiente, cuidando que no cojan excesivo color.

Para la ensalada líquida:

• Preparar la ensalada líquida triturando en la thermomix la rúcula con aceite de oliva virgen, agua, sal y unas gotas de vinagre. Texturizar con goma xantana para conseguir un espesor de crema ligera.

MONTAJE

• Calentar el parmentier de txangurro y colocar en una manga pastelera.
• Con la ayuda de una puntilla hacer un pequeño orificio para introducir la punta de la manga y rellenar los panipuris.
• Cubrir el fondo de la vajilla seleccionada con la ensalada líquida y sobre esta el panipuri relleno.
• Decorar con un punto de mayonesa de txangurro para tapar el orificio de relleno.
• Terminar con unos brotes sobre el punto de mayonesa.