Marinated albacore warm salad with citrus fruits

60 min
Type of dish: Fish, Salads
Temperature: Warm
Allergens
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bonito 0.5 kg
Red apple 0.1 kg
Orange juice 0.1 kg
Lemons 0.1 kg
Olive oil 0.1 l
Table salt 1.0 g
Kumquat 0.05 kg
Black olive 0.1 kg
Watercress 50.0 g
Rocket 50.0 g
Tarragon 1.0 g
Bean sprouts 0.01 kg
Glazed fruit 75.0 g
Sugar 0.1 kg
Water 0.1 l
Medium golden apple 0.1 kg
Oranges 0.1 kg
Elaboration

Para el bonito:

  • Limpiar el bonito y separar los cuatro lomos y la ventresca (que reservamos para otra elaboración).
  • Cortamos rodajas de 1 cm de grosor del lomo.
  • 30 minutos antes de asar el bonito, marinarlo en la vinagreta de cítricos.

Para la manzana asada:

  • Pelar la manzana , descorazonar y cortar en rodajas de 3 mm.
  • Dorar las rodajas de manzana en una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando estén doradas añadir por encima una cucharadita de azúcar y dos o tres de agua, dar un hervor y dejar enfriar.

Para la manzana glaseada.

Para la vinagreta de cítricos:

  • Mezclar el zumo de limón y de naranja a partes iguales, guarnecerlo con la pulpa de medio limón y media naranja picada + la ralladura de naranja y de limón + aceite + sal.
  • La mitad de la vinagreta la utilizamos para marinar el bonito y la otra mitad para decorar el plato.

Para el aceite de aceitunas negras:

  • Picar las aceitunas negras y dejarlas secar en la estufa o en el horno a unos 80 ºC.
  • Dejarlas enfriar y picar de nuevo, esta vez en la thermomix, hasta conseguir un polvo fino.
  • Añadir el aceite de girasol.

Para el bouquet de verduras:

  • Preparar los berros, el estragón, la rúcula y brotes de soja.

Para la vinagreta del bouquet.

MONTAJE

  • Condimentar el bonito con sal y pimienta y asarlo a la plancha, tiene que quedar medio cocinado.
  • Pintar el plato con el aceite de aceitunas negras, con la ayuda de una brocha.
  • Colocar en un lado del plato las rodajas de manzana asada, encima el bonito asado, el bouquet verde condimentado con la vinagreta.
  • Manchar el plato con la vinagreta de cítricos.
  • Decorar con rodajas de naranja china (kumquat) y las manzanas glaseadas.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 18.25 g
Saturates 6.98 g
Monounsaturated fatty acids 30.81 g
Polyunsaturated fatty acids 10.3 g
Cholesterol 38.2 mg
Calcium 2386.38 mg
Iron 66.75 mg
Zinc 9.18 mg
Vitamin A 540.77 ug
Vitamin C 154.22 g
Folic acid 71.9 ug
Salt (Sodium) 819.95 mg
Sugars 31.05 g
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