Txipiroi ketuak eta Zalla-ko tipula moreko konfitura espeziatua

60 min
Plater mota: Pintxoak
Tenperatura: Beroa
Sukaldaritza mota: Euskal sukaldaritza
Alergenoak
arraina
arraina
glutena
glutena
moluskuak
moluskuak
sulfitoak
sulfitoak
Apio-aztarnak
Apio-aztarnak
Esne-aztarnak
Esne-aztarnak
Krustazeo-aztarnak
Krustazeo-aztarnak
Oskoldun fruituen aztarnak
Oskoldun fruituen aztarnak
Sesamo-aztarnak
Sesamo-aztarnak
Ziape-aztarnak
Ziape-aztarnak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Txipiroia 0.25 kg
Gatz fina 1.0 g
Zallako tipula morea 0.2 kg
Ardo zuria 0.02 l
Sagar-ozpina 0.01 l
Azukrea 0.02 kg
Kanela-txotxa 0.5 ud
Piperbeltz ehoa 1.0 g
Iltzea 0.5 g
Ezkai 1.0 g
Jengibrea 1.0 g
Patata 0.25 kg
Sakura Mix kimuak 0.001 kg
Tipula 0.05 kg
Piper berdea 0.02 kg
Tomate udarekara 0.02 kg
Txipiroi izoztuak 4 zk. 0.01 kg
Txipiroi-tinta 0.003 kg
Ardo zuria 0.005 l
Irin ahula 0.004 kg
Fumeta 0.1 l
Gatz fina 0.1 g
Elaborazioa

Para los chipirones:

  • Limpiar los chipirones y sazonar.
  • Filetear y dorar ligeramente el ajo en un refrito.
  • Introducir los chipirones con el refrito en una bolsa de vacío aplicando vacío total.
  • Cocer en Roner u horno de vapor a 65 ºC durante 5 minutos.
  • Sacar y enfriar rápidamente.

Para la confitura especiada de cebolla morada de Zalla:

  • Picar la cebolla en juliana y pochar en un sauté.
  • Disponer el vino, el vinagre de manzana, la rama de canela, la pimienta en grano, el clavo de olor, el tomillo, el azúcar y el jengibre rallado en un sauté.
  • Reducir hasta una tercera parte y colar.
  • Añadir esta reducción a la cebolla pochada y hervir.
  • Enfriar e introducir en bolsa de vacío y envasar haciendo vacío total.

Para la base de puré de patata negro:

  • Asar patatas con piel, engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
  • Elaborar una salsa negra.
  • Pelar las patatas y romperlas con una varilla elaborando un puré mezclándolas con la salsa negra.

Para la decoración:

  • Seleccionar unas ramas de cebollino y unos microbrotes.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Sacar los chipirones de la bolsa y marcar a la brasa sobre una parrilla.
  • Calentar el puré de patata negro y disponer unas bases de puré en la bandeja.
  • Calentar la confitura de cebolla.
  • Disponer los chipirones sobre las bases de puré con unos botones de confitura de cebolla encima.
  • Decorar con las ramas de cebollino y los microbrotes.

 

Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 6.33 g
Gantz azido aseak 1.04 g
Gantz azido monoasegabeak 2.13 g
Gantz azido poliasegabeak 1.74 g
Kolesterola 81.06 mg
Kaltzioa 99.35 mg
Burdina 11.57 mg
Zinka 0.24 mg
A bitamina 506.88 ug
C bitamina 66.11 g
Azido folikoa 37.55 ug
Gatza (Sodioa) 784.35 mg
Azukreak 9.7 g
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