Chipirones a baja temperatura con mahonesa de Wasabi

45 min
Plater mota: Pintxoak
Tenperatura: Beroa
Alergenoak
arrautzak
arrautzak
glutena
glutena
moluskuak
moluskuak
sesamo-aleak
sesamo-aleak
soja
soja
sulfitoak
sulfitoak
Arrain-aztarnak
Arrain-aztarnak
Krustazeo-aztarnak
Krustazeo-aztarnak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Txipiroi izoztuak 4 zk. 0.125 kg
Wakame alga 12.5 g
Soja-saltsa 0.063 l
Mirin 0.063 l
Eztia 0.063 kg
Arroz-ozpina 0.063 l
Sesamo-olioa 0.063 l
Sesamo txigortua 0.001 g
Maionesa 0.05 l
Wasabi 0.01 kg
Gatz ezkatak 0.02 g
Xantana goma 0.001 g
Gatz fina 2.5 g
Elaborazioa

Para los chipirones:

  • Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos que haremos salteados para decoración del plato.
  • Envasar los chipirones a máximo vacío y cocinarlos en la Roner a 55 ºC durante 4 minutos.
  • Saltear los chipirones en sarten teflonada con un poco de aceite de oliva suave en el servicio.
  • Hacer unas barquitas con pasta kataifi, pasar por los hilos un poco de aceite de oliva suave  y hornearlos a 180 ºC, calor seco, durante 5 minutos.

Para la salsa oriental:

  • Mezclar 2 partes de salsa de soja por 1 parte de mirin, 1/4 parte de miel, 1/4 parte de vinagre de arroz, 1/4 parte de aceite de sésamo y 1 parte de pasta de sésamo.
  • Espesar con goma xantana (8 g / litro de salsa)

Para el alga wakame:

  • Rehidratar el alga wakame y hacer una juliana fina.
  • Hacer un aliño de sésamo tostado con aceite de sésamo.
  • Aliñar la juliana de alga wakame con él.

Para la mahonesa de wasabi:

  • A la mahonesa añadirle pasta de wasabi y poner a punto.
  • Meter en biberón la mahonesa.

MONTAJE

  • Colocar en el plato las barquitas de pasta kataifi.
  • Trocear los chipirones en tres trozos y los saltear en sartén.
  • Colocar los trozos de chipirón encima de la barquita. 
  • Salsear el conjunto con la salsa oriental.
  • Decorar con la juliana de alga wakame aliñada previamente con el aliño de aceite de sésamo y sésamo tostado.
  • Añadir unos puntos de mahonesa de wasabi.
  • Saltear los tentáculos de chipirón y decorar con ello el plato.
  • Espolvorear el conjunto con sésamo tostado y polvo de alga wakame.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 1.8 g
Gantz azido aseak 6.06 g
Gantz azido monoasegabeak 17.05 g
Gantz azido poliasegabeak 21.09 g
Kolesterola 68.0 mg
Kaltzioa 25.68 mg
Burdina 0.85 mg
Zinka 0.15 mg
A bitamina 10.19 ug
C bitamina 1.21 g
Azido folikoa 3.14 ug
Gatza (Sodioa) 2513.32 mg
Azukreak 11.39 g
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