Rigatoni caseros con boloñesa de bogavante

90 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina italiana
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Salsa de pesto 0.125 l
Bogavante 0.5 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 1.0 ud
Tomate pera 0.07 kg
Brandy 0.01 l
Sal 3.0 g
Brotes Sakura Mix 0.005 kg
Harina pastelera (W 420) 0.25 kg
Sal 4.5 g
Agua 0.083 l
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.025 kg
Sal 1.875 g
Tomillo seco en hoja 0.25 g
Oregano seco 0.25 g
Vino tinto 0.05 l
Cebolla 0.02 kg
Verde de puerro 0.2 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.08 kg
Agua 0.3 l
Elaboración

Para los rigatoni:

  • Elaborar pasta fresca a máquina.
  • Extraer la pasta formada con la pieza de extracción de rigatoni (macarrones estriados y cortados en recto) .
  • Cocer la pasta y refrescar.

Para la boloñesa de bogavante:

  • Bridar el bogavante.
  • Escaldarlo en agua hirviendo con sal durante uno o dos minutos.
  • Refrescar el bogavante en agua con sal.
  • Escurrir y pelar el bogavante. Reservar la cabeza, caparazón y cáscaras del bogavante.
  • Picar la carne de bogavante.
  • Elaborar una boloñesa bien trabada sustituyendo la carne de vacuno por la carne de bogavante picada y reduciendo la cantidad de salsa de tomate inicialmente establecida a un 10%. 
  • Escurrir bien la boloñesa de bogavante para poder utilizarla como relleno.
  • Rellenar los rigatoni con la boloñesa de bogavante.

Para el aire de bogavante:

  • Cortar las cabezas, caparazones y cáscaras de bogavante en trozos pequeños. Saltearlas en una sartén o sauté.
  • Añadir las hortalizas picadas y rehogar hasta ablandar.
  • Flambear con el brandy.
  • Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos aproximadamente.
  • Poner a punto de sal y pasar por un chino apretando los ingredientes para favorecer la extracción del sabor.
  • Añadir el aceite de girasol.
  • Añadir la lecitina de soja y disolver.

Para el pesto:

  • Elaborar un pesto bien emulsionado.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Calentar los rigatoni rellenos al vapor.
  • Templar el aire de bogavante y emulsionar con una batidora de brazo para provocar espuma. Recoger la espuma con una cuchara (aire de bogavante).
  • Pintar una gruesa línea en la base de la bandeja con el pesto y la ayuda de una brocha.
  • Disponer los rigatoni (macarrones) rellenos sobre la línea de pesto.
  • Napar los rigatoni con el aire de bogavante.
  • Decorar con cebollino picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.51 g
Ácidos grasos saturados 152.46 g
Ácidos grasos monoinsaturados 72.18 g
Ácidos grasos polinsaturados 422.79 g
Colesterol 78.47 mg
Calcio 2161.24 mg
Hierro 5.36 mg
Zinc 3.41 mg
Vitamina A 341.12 ug
Vitamina C 58.57 g
Ácido fólico 175.02 ug
Sal (Sodio) 1607.2 mg
Azúcares 12.3 g
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